Хрустящая свинина по-филиппински Лечон-кавали - это аппетитное и ароматное блюдо, которое покоряет сердца гурманов с первого укуса. Его основные ингредиенты обеспечивают богатый вкус, а хрустящая корочка добавляет текстурное разнообразие. Приготовление этого блюда требует времени и внимания, но результат стоит затраченных усилий.
Технико-технологическая карта Хрустящая свинина по-филиппински Лечон-кавали
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хрустящая свинина по-филиппински Лечон-кавали, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Свинина (подреберная часть, живот) | 1000 | 1000 |
| Соевый соус | 240 | 240 |
| Чеснок | 30 | 30 |
| Лист лавровый | 4 | 4 |
| Перец душистый | 5 | 5 |
| Соль | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Мясо хорошо вымыть, обсушить и положить в большую кастрюлю.
- Залить водой так, чтобы она полностью покрывала мясо (примерно полтора литра), добавить стакан соевого соуса, разрезанные пополам зубчики чеснока, перец и лавровый лист.
- Варить мясо в соевой жидкости на медленном огне чуть больше часа. Кожа должна легко прокалываться ножом, а само мясо должно быть достаточно мягким.
- Готовое мясо выложить на решетку, присыпать кожицу солью и убрать в холодильник на ночь. Не накрывать ничем.
- Разрезать мясо на кусочки толщиной примерно полсантиметра. Если резать слишком тонко, при жарке оно пересушится, если слишком толсто - мясо не прогреется полностью до хрустящей корочки.
- Обжарить кусочки мяса в большом количестве растительного масла до золотистого цвета с обеих сторон (жир может брызгаться, будьте осторожны).
- Подавать с листьями салата и сладким соусом чили.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Описание |
| Внешний вид | Золотистая хрустящая корочка, кусочки мяса равномерного цвета. |
| Запах | Ароматный запах соевого соуса и чеснока. |
| Вкус | Сочетание насыщенного, слегка соленого вкуса с пикантностью чеснока. |
| Консистенция | Хрустящая корочка с нежным, сочным мясом внутри. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатели | Нормы |
| Общее количество микробов | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Кишечная палочка | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметры | Количество на 100 г |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 5 г |
| Калорийность | 250 ккал |