Хрустящая мойва с соусом из киви – это вкусное и быстрое блюдо, которое сочетает в себе хрустящую текстуру рыбы и освежающий фруктовый соус. Идеально подходит для легкого ужина или подачи на праздничный стол, этот вариант мойвы обязательно порадует ваших гостей и близких.
Технико-технологическая карта Хрустящая мойва с соусом из киви
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хрустящая мойва с соусом из киви, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мойва | 400 | 400 |
| Сухари панировочные | 30 | 30 |
| Соль (по вкусу) | 2 | 2 |
| Киви | 300 | 300 |
Технология приготовления
Для приготовления хрустящей мойвы, выбирайте рыбу покрупнее, так её легче разделывать. Удалите голову и хвост, разрежьте брюшко и освободите от внутренностей. Осторожно удалите плавники. С помощью ногтя выделите филе, удаляя мелкие косточки по мере необходимости. Затем снимите спинной плавник и положите филе на тарелку. Обваляйте очищенные филе в соленых панировочных сухарях и обжарьте на раскалённой сковороде с растительным маслом до золотистого цвета с обеих сторон. Для соуса очистите и нарежьте киви, затем разомните его вилкой и переложите в соусник. Готовую мойву сервируйте на порционные тарелочки с соусом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Характеристики |
| Внешний вид | Золотистая хрустящая корочка, яркий соус |
| Запах | Аромат жареной рыбы и свежести киви |
| Вкус | Сочетание нежного мяса рыбы и сладко-кислого соуса |
| Консистенция | Хрустящая корочка, мягкое филе, однородный соус |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Среди условно-патогенных микроорганизмов | Не более 10^2 КОЕ/г |
| Общее микробное число | Не более 10^3 КОЕ/г |
| Плесневые грибы | Не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию |
| Калории, ккал | 300 |
| Белки, г | 25 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 20 |