Домашний петух - это натуральный продукт, который добавит блюду особый вкус и аромат. Холодец - традиционное блюдо русской кухни, которое готовится из мясного бульона с желатином. В данном рецепте используется свежее мясо петуха, овощи и специи для придания насыщенного вкуса.
Технико-технологическая карта Холодец из домашнего петуха
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Холодец из домашнего петуха, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес брутто, г | Вес нетто, г |
|---|
| Курица (Петух домашний) | 1000 | 500 |
| Лук репчатый | 200 | 100 |
| Морковь | 200 | 100 |
| Чеснок | 20 | 10 |
| Перец черный | 40 | 20 |
| Соль | 10 | 5 |
| Лист лавровый | 4 | 2 |
| Свинина (шкурка) | 200 | 100 |
Технология приготовления
- Подготовить мясо петуха и овощи
- Положить овощи и специи на дно кастрюли, затем сложить мясо
- Залить водой и довести до кипения
- Томить бульон на минимальном огне в течение 4 часов
- Убрать пену, добавить соль и перец
- Продолжить томить бульон еще 1 час
- Убрать жир с поверхности, процедить бульон
- Добавить морковь в блюдо и залить бульоном
- Остудить и оставить холодец в холодильнике
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|
| Прозрачный желеобразный бульон | Светло-коричневый | Плотная, но дробленая текстура | Насыщенный мясной вкус с ароматом специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|
| 100 | отсутствуют | 10 | 5 | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
|---|
| 30 | 15 | 5 | 300 |