Хлебные равиоли в курином креме – это оригинальное блюдо, объединяющее нежные равиоли с сырной начинкой и ароматный куриный крем. Идеальное сочетание текстур и вкусов, которое подарит вам удовольствие и сделает стол более разнообразным. Это блюдо прекрасно подходит как для обедов, так и для ужинов.
Технико-технологическая карта Хлебные равиоли в курином креме
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хлебные равиоли в курином креме, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Куриный бульон | 1000 | 1000 |
| Сливки (35%) | 150 | 150 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Мука пшеничная | 50 | 50 |
| Желток яичный | 18 | 18 |
| Масло оливковое | по вкусу | по вкусу |
| Тимьян (свежий) | по вкусу | по вкусу |
| Лук-шалот | 50 | 50 |
| Хлеб (для тостов) | 8 ломт. | по весу |
| Рикотта | 120 | 120 |
| Пармезан (тертый) | 15 | 15 |
| Цедра лимона | 5 | 5 |
| Яйцо куриное | 100 | 100 |
| Грибы (шампиньоны) | 100 | 100 |
| Петрушка | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Для начала приготовим куриный бульон, используя куриное филе, морковь, лук, лавровый лист и черный перец с солью по вкусу. Затем нарезаем и обжариваем грибы на оливковом масле, приправляем их по вкусу и оставляем в стороне. В сотейнике растапливаем сливочное и оливковое масло, добавляем лук-шалот и томим до мягкости. Затем вводим муку, активно перемешиваем и добавляем куриный бульон, продолжаем варить до загустения. В сливочную массу вливаем яичный желток и продолжаем варить, приправляем по вкусу. Для равиоли вырезаем кружки из хлеба, готовим сырную начинку, собираем равиоли и обжариваем их в оставшемся масле. На тарелку наливаем куриный крем, добавляем равиоли и грибы, подаем горячими.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Вкус | Нежный, сливочный с яркими нотами сыра и аромата грибов |
| Запах | Ароматный, с нотами свежей петрушки, грибов и куриного бульона |
| Цвет | Кремовый цвет с золотистыми равиоли и зеленью |
| Консистенция | Кремообразная с нежными равиоли |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число микробов (КУО/г) | < 100000 |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Escherichia coli | Отсутствуют в 1 г |
| Listeria monocytogenes | Отсутствуют в 25 г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию |
| Калории, ккал | около 350 |
| Белки, г | 20 |
| Жиры, г | 25 |
| Углеводы, г | 30 |