Хлеб Узорный - традиционное блюдо, требующее точного соблюдения технологии приготовления для достижения высокого качества.
Технико-технологическая карта Хлеб Узорный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хлеб Узорный, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Мука пшеничная | 500 | 480 |
| Вода | 260 | 240 |
| Кефир | 50 | 45 |
| Масло растительное | 35 | 32 |
| Сахар | 10 | 9 |
| Соль | 8 | 7 |
| Дрожжи (сухие) | 1,5 ч. л. | 1,25 ч. л. |
| Отруби (пшеничные) | 20 | 18 |
| Томатная паста | 70 | 63 |
Технология приготовления
Для начала готовим белое тесто. В теплой воде растворяем соль и сахар, добавляем кефир, растительное масло и дрожжи. Затем постепенно подсыпаем муку и замешиваем тесто.
Для оранжевого теста в теплой воде растворяем соль, сахар, томатную пасту, растительное масло и дрожжи. Затем добавляем отруби и постепенно подсыпаем муку, замешивая тесто.
Выкладываем тесто по мискам, накрываем пленкой и оставляем в теплом месте для подъема на 1,5-2 часа. Затем тесто подошло, и мы разделяем его на 2 части.
Раскатываем одну часть белого теста и одну часть оранжевого в пласт, размером чуть меньше, чем форма для хлеба. Положим оранжевое тесто на белое и скатаем в рулет.
Защипываем края и положим в форму швом вниз. Вторую булку хлеба делаем наоборот: на оранжевую часть теста выкладываем пласт белого теста, скатываем в рулет и защипываем шов.
Оставляем в теплом месте под пленкой для подъема. Выпекаем при t 190-200°C 40-45 минут. Первые 15 минут с паром.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Колониеобразующие микроорганизмы (КМ) | отсутствуют |
| Бактерии типа Salmonella | отсутствуют |
| Бактерии типа E. coli | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Калорийность | 1500 ккал/100г |
| Белки | 20 г/100г |
| Жиры | 10 г/100г |
| Углеводы | 60 г/100г |