Хлеб ржаной заварной Петрович – это ароматный и полезный хлеб с богатым вкусом, приготовленный из ржаной муки с добавлением натуральных ингредиентов. Его уникальная рецептура позволяет создать буханку с хрустящей корочкой и мягкой серединой, ставшую излюбленным блюдом многих. Он идеально подходит как для завтрака, так и для ужина.
Технико-технологическая карта Хлеб ржаной заварной Петрович
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хлеб ржаной заварной Петрович, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука ржаная обдирная | 200 | 200 |
| Мука пшеничная 1 сорта | 110 | 110 |
| Солод темный сухой | 30 | 30 |
| Кориандр молотый | 10 | 10 |
| Мед гречишный | 50 | 50 |
| Изюм мелкий темный | 60 | 60 |
| Цикорий-порошок | 10 | 10 |
| Вода (кипяток) | 220 | 220 |
| Масло подсолнечное | 30 | 30 |
| Соль крупная поваренная | 5 | 5 |
| Уксус темный бальзамический | 15 | 15 |
| Тмин семена сухие | 10 | 10 |
| Дрожжи сухие "САФ-момент" | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Подготовить набор продуктов для будущего хлеба.
- Залить 80 мл кипящей воды солод и молотый кориандр.
- В другой ёмкости залить мед оставшимся количеством кипятка.
- В чашу хлебопечки влить растительное масло, бальзамический уксус и добавить соль.
- Отлить половину жидкости из емкости с медом в остывшую смесь солода и кориандра.
- Хорошенько перемешать и вылить содержимое обеих емкостей в чашу хлебопечки.
- Взвесить изюм, промыть его и залить кипятком в соотношении 1:2.
- Отмерить пшеничную и ржаную муку.
- Добавить цикорий, тмин и дрожжи.
- Перемешать сухие компоненты.
- Слить воду из изюма, обсушить его на бумажном полотенце и добавить к сухим компонентам.
- Хорошенько перемешать полученную сухую смесь и загрузить ее в чашу хлебопечки.
- Выбрать программу "тесто" и запустить её.
- Через 30 минут прервать процесс замеса и достать тесто.
- Хорошенько вымесить тесто руками.
- Сформировать буханку и уложить её в форму для выпечки.
- Затянуть пищевой пленкой и оставить выстаиваться на 1,5 часа.
- Снять пленку и хаотично нанести проколы вилкой на поверхности.
- Разогреть духовку до 190 градусов.
- Сбрызнуть стенки духовки водой из пульверизатора и поставить форму в духовку на 40 минут.
- По желанию смазать верх хлеба русской горчицей.
- Вынуть хлеб из духовки на решетку и оставить остывать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Хрустящая корочка, ровная форма | Темно-коричневый | Плотная, но мягкая | Ароматный, с нотами меда и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10 в 2 | Не более 10 в 2 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | значение |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 50 г |