Хаш — традиционное блюдо восточной кухни, отличающееся насыщенным вкусом и ароматом. Это сытный суп на основе говяжьей ноги и языка, приготовленный с добавлением овощей и специй. Хаш является популярным блюдом, которое обычно подается горячим и может сопровождаться чесночной заправкой и лавашом.
Технико-технологическая карта Хаш с языком и говядиной
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хаш с языком и говядиной, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Нога (говяжья) | 1.6 | 1.6 |
| Язык говяжий | 0.5 | 0.5 |
| Говядина (на кости) | 0.5 | 0.5 |
| Лук репчатый | 0.1 | 0.1 |
| Морковь | 0.1 | 0.1 |
| Чеснок | 0.05 | 0.05 |
| Перец черный (молотый и душистый горошком) | по вкусу | по вкусу |
| Кориандр | по вкусу | по вкусу |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Подготовить все продукты для приготовления блюда.
- Отварить язык полностью, а для хаша использовать половину.
- Очистить, промыть и разрезать говяжью ногу на части.
- В кастрюлю объемом 5 л налить холодную воду, добавить луковую шелуху и довести до кипения. Варить 30 минут, затем слить бульон и промыть куски мяса.
- Переложить мясо в чистую кастрюлю и залить водой.
- На сухой сковороде обжарить кольца лука и морковь, затем добавить овощи в кастрюлю.
- Варить при минимальном кипении 5-6 часов.
- Отдельно отварить язык и мясо до готовности.
- Из бульона достать говяжью ногу, разобрать от костей и переложить в кастрюлю объемом 3-5 л.
- Добавить в кастрюлю куски мяса и залить процеженным бульоном. При необходимости добавить бульон от языка.
- Варить на медленном огне, добавляя куски языка, соль, перец и кориандр. Протереть 30-40 минут.
- Приготовить чесночную заправку: измельчить чеснок, добавить воду и молотый перец, перемешать.
- Подавать хаш горячим, добавить заправку и по желанию - зёрна граната и кусочки лаваша.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Густой, с кусочками мяса и овощей | Темный бежевый | Находится в состоянии легкой вязкости | Насыщенный, пряный, с ароматом чеснока |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | <10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 360 |
| Белки, г | 30 |
| Жиры, г | 25 |
| Углеводы, г | 10 |