Харчо - это традиционное блюдо грузинской кухни, известно своим насыщенным вкусом и ароматом. Основным ингредиентом является мясо, которое варится до мягкости, а затем дополняется овощами, специями и орехами. Это блюдо идеально подходит для холодного времени года и отлично насыщает.
Технико-технологическая карта Харчо
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Харчо, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Баранина (или жирная говядина) | 2000 | 2000 |
| Вода | 2000 | 2000 |
| Лук репчатый | 600 | 600 |
| Петрушка | 200 | 200 |
| Кинза | 200 | 200 |
| Чеснок | 40 | 40 |
| Перец красный жгучий | 50 | 50 |
| Помидор | 500 | 500 |
| Ткемали (приправа для харчо) | 30 | 30 |
| Орехи грецкие | 400 | 400 |
Технология приготовления
- Залить мясо водой в кастрюле, довести до кипения, снять пену и посолить.
- Закрыть крышку и варить на небольшом огне примерно 3 часа.
- Орехи измельчить в блендере или ступке до однородной массы.
- Чеснок и острые перцы очистить, удалить семена и перегородки, затем также измельчить.
- Лук нарезать и обжарить на сковороде до золотистого цвета.
- Помидоры очистить и мелко нарезать, затем добавить к обжаренному луку, посолить и добавить приправы.
- Как мясо сварится, достать его, отделить от костей и нарезать на порционные куски.
- В бульон добавить два пучка петрушки и кинзы, варить 15 минут, затем удалить.
- Мясо обжарить до румяной корочки, подготовленные овощи соединить с бульоном.
- Влить в бульон ореховую массу, добавить чеснок, перец, приправы и оставшуюся зелень.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Насыщенный коричневый цвет, с овощами и зеленью. |
| Аромат | Пряный, насыщенный с нотками орехов и свежих трав. |
| Вкус | Гармоничное сочетание мяса, пряностей и кислинки от ткемали. |
| Консистенция | Первоначально жидкая, с однородными частицами мяса и овощей. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общая микробная обсемененность | Не более 10^3 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствие |
| Грибы плесневые | Не более 10 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Энергетическая ценность | 180 ккал |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 5 г |