Ханум - традиционное блюдо, представляющее собой рулеты из тонкого теста с разнообразной начинкой из овощей. Это вкусное и сытное блюдо легко готовится на пару, благодаря чему сохраняет свои полезные вещества и аромат. Ханум можно подать как в качестве основного блюда, так и в роли закуски к праздничному столу.
Технико-технологическая карта Ханум
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ханум, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Специи (по вкусу) | - | - |
| Перец болгарский (желтый и красный) | 200 | 150 |
| Морковь | 100 | 90 |
| Лук репчатый | 100 | 90 |
| Вода (тесто) | 200 | 200 |
| Мука пшеничная | 300 | 300 |
Технология приготовления
Для начала необходимо мелко нарезать овощи: лук, болгарский перец и морковь. Можно воспользоваться блендером для облегчения процесса. Овощи следует посолить, поперчить и тщательно перемешать. Затем готовим тесто: в миске смешиваем муку с водой и добавляем щепотку соли. Тесто нужно оставить на 30 минут для отдыха. После этого раскатываем тесто в пласт толщиной 1-2 мм и равномерно распределяем начинку сверху. Скатываем в рулет и нарезаем на кружочки толщиной 2-3 см. Готовим ханум на пару в пароварке или в дуршлаге, установленном на кастрюлю с кипящей водой, в течение 15-20 минут. Подаем на стол, украсив зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Ровные рулеты, яркие цвета овощей |
| Аромат | Свежий овощной, легкий запах специй |
| Вкус | Нежный, с пряным послевкусием |
| Консистенция | Мягкая и сочная начинка, тонкое тесто |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число микроорганизмов, КОЕ/г | Не более 1x10^4 |
| Сальмонеллы, в 25 г | Отсутствуют |
| Коли-формные бактерии, КОЕ/г | Не более 100 |
| Грибы плесневые, КОЕ/г | Не более 100 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 150 |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 3 г |
| Углеводы | 25 г |