Гаспаччо — это освежающий и питательный холодный суп, который идеально подходит для летнего питания. Это блюдо хорошо насыщает благодаря наличию нутов и овощей, а также очень полезно благодаря высокому содержанию витаминов и клетчатки. Подавать его можно как самостоятельное блюдо или в качестве закуски, и он прекрасно утоляет жажду в жаркую погоду.
Технико-технологическая карта Густой холодный суп Гаспаччо с нутом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Густой холодный суп Гаспаччо с нутом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто, г | Нетто, г |
| Нут | 60 | 50 |
| Помидор | 300 | 250 |
| Огурец | 100 | 90 |
| Лук красный | 75 | 50 |
| Чеснок | 10 | 8 |
| Лук зеленый | 30 | 25 |
| Анчоусы (по желанию) | 20 | 15 |
| Табаско | 5 | 5 |
| Перец болгарский (по желанию) | 50 | 40 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец черный | 5 | 5 |
| Сок томатный | 1200 | 1200 |
| Сахар (для украшения) | 5 | 5 |
| Лимон | 100 | 70 |
| Сельдерей черешковый | 100 | 70 |
Технология приготовления
- Нут промыть и замочить в воде на ночь для набухания.
- По утру слить воду, налить новую, довести до кипения, убавить огонь и варить 50 минут. Остудить.
- Все овощи тщательно вымыть. Огурец очистить от кожицы и удалить крупные семена, нарезать кубиками размером 1 см.
- Помидоры нарезать кубиками.
- Мелко нарезать стебель сельдерея, добавить к помидорам и огурцу.
- Измельчить 3 пера зеленого лука, добавить их к остальным овощам вместе с нутом и луком.
- Очищенные зубчики чеснока мелко нарезать, по желанию также нарезать анчоусы.
- Половину красного лука мелко порезать и добавить в кастрюлю с другими ингредиентами.
- Выжать сок половины лимона в смесь, добавить томатный сок, посолить и поперчить по вкусу, добавить 5 капель соуса Табаско.
- Дать настояться супу в холодильнике 3-4 часа перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Однородная густая масса с кусочками овощей | Красно-зеленый | Густая, немного вязкая | Освежающий, с легкой кислинкой и пряным ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 1х10^3 | Не более 1х10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 80 ккал |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 1 г |
| Углеводы | 15 г |
| Пищевые волокна | 2 г |