Гусь, запеченный на овощной подушке, — это изысканное блюдо, которое удивляет своим вкусом и ароматом. В сочетании с овощами и сухофруктами, оно становится настоящим кулинарным шедевром, способным украсить любой праздничный стол. Правильно приготовленный гусь с хрустящей корочкой и нежным мясом подарит незабываемые впечатления.
Технико-технологическая карта Гусь, запеченный на овощной подушке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гусь, запеченный на овощной подушке, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Гусь | 2000 | 1800 |
| Соевый соус | 30 | 30 |
| Соль (по вкусу) | 10 | 10 |
| Паприка сладкая | 5 | 5 |
| Мед | 50 | 50 |
| Морковь | 200 | 160 |
| Апельсин | 200 | 180 |
| Лук красный | 150 | 130 |
| Лук репчатый | 150 | 130 |
| Перец сладкий красный | 100 | 90 |
| Инжир (горсть) | 50 | 50 |
| Курага (горсть) | 50 | 50 |
| Чернослив (горсть) | 50 | 50 |
| Изюм (горсть) | 50 | 50 |
| Чеснок | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Замариновать гуся за сутки до запекания в соевом соусе, паприке, соли и меде, тщательно промазав его снаружи и внутри.
- Уложить гуся в пакет и поместить в холодильник.
- Подготовить овощную подушку: нарезать лук, апельсин и перец пополам, почистить морковь, удалить шелуху с чеснока и разделить его на две части.
- Разложить подготовленные овощи на дно формы для запекания.
- Заполнить гуся сухофруктами: инжиром, изюмом, черносливом и курагой.
- Закрыть кончики крыльев и ног фольгой, затем разместить гуся в форме для запекания на овощную подушку.
- Перед запеканием лакировать гуся медом.
- Выпекать гуся в течение 4 часов: 2 часа грудкой вверх при 160 градусах, затем перевернуть на спинку и выпекать еще 1 час 30 минут, и, наконец, перевернуть грудкой вверх и запекать еще 30 минут при 180 градусах.
- Приготовить соус: в блендере смешать запеченные овощи, инжир, чернослив, курагу и изюм с вытопленным гусином жиром до однородной массы.
- Остудить гуся, разделать на порции и разложить на общем блюде.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, сельская подача с овощами | Золотисто-коричневый | Нежное мясо с хрустящей корочкой | Ароматный, сладковато-солёный, с нотками специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 18 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 10 г |
| Клетчатка | 2 г |