Гусь с яблоками, черносливом и орехами – это изысканное блюдо, прекрасно подходящее для праздничного стола. Правильная подготовка и соблюдение технологии приготовления дарит блюду неповторимый вкус, а сочное мясо в сочетании с фруктами и орехами станет любимым у ваших гостей.
Технико-технологическая карта Гусь с яблоками, черносливом и орехами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гусь с яблоками, черносливом и орехами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Гусь | 3.5-4 | 3.5-4 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Сметана | 0.1 | 0.1 |
| Яблоки | 1 | 1 |
| Чернослив | 0.1 | 0.1 |
| Орехи грецкие | 0.1 | 0.1 |
Технология приготовления
Гуся следует выбирать заранее, для оптимальной подготовки на 3-4 дня до праздника. Необходимо удалить шею и фаланги крыльев, а также очистить тушку от лишнего жира и потрошков. После тщательной промывки, мясо следует на ночь замариновать, засолив и поперчив, поместив в холодильник. В день приготовления начинку делают из нарезанных яблок, запаренного чернослива и орехов, при необходимости добавляя лимонный сок. Начинять гуся следует на 2/3 объема и закрепить заколками. Смазанного сметаной гуся укладывают на подушку из овощей и ставят в разогретую до 220°С духовку на 30 минут, после чего уменьшают температуру до 160°С и продолжают запекание, ориентируясь на расчет — 45 минут на каждый килограмм веса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Характеристики |
| Внешний вид | Румяная корочка, аккуратно поданная тушка |
| Запах | Ароматное сочетание мяса и фруктов |
| Вкус | Сочный, с балансом сладости и кислинки |
| Консистенция | Мягкое мясо, хрустящая корочка |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микроорганизмов | ≤ 1×10^5 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Кишечная палочка | Отсутствуют в 1 г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
| Белки | 22 г |
| Жиры | 16 г |
| Углеводы | 10 г |
| Калорийность | 280 ккал |