Гуляш с кнедлями — классическое чешское блюдо, известное своей насыщенностью и вкусом. Это сочетание ароматного гуляша и мягких кнедлей стало настоящей визитной карточкой чешской кухни, традиционного угощения в ресторанах и домашних столах. Приготовление этого блюда — замечательный способ прикоснуться к культуре Чехии.
Технико-технологическая карта Гуляш с кнедлями из Праги
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гуляш с кнедлями из Праги, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Дрожжи (для кнедлей) | 3 | 3 |
| Яйцо куриное (для кнедлей) | 120 | 120 |
| Молоко (для кнедлей) | 45 | 45 |
| Соль (для кнедлей) | 3 | 3 |
| Мука пшеничная (для кнедлей) | 250 | 250 |
| Говядина | 1000 | 1000 |
| Лук репчатый | 500 | 500 |
| Картофель | 120 | 120 |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Масло подсолнечное | 30 | 30 |
| Перец красный жгучий | 5 | 5 |
| Паприка сладкая | 10 | 10 |
| Томатная паста | 30 | 30 |
| Бульон | 500 | 500 |
| Тмин (молотый) | 2. | 2. |
| Перец черный (горошком) | 1. | 1. |
Технология приготовления
Сначала нарезаем лук полукольцами, говядину — крупными кусками, а картофель — кубиками. На смеси сливочного и подсолнечного масла обжариваем мясо до появления золотистой корочки, предварительно посолив и поперчив, затем перекладываем его в кастрюлю. На том же масле обжариваем лук до прозрачности, а затем добавляем картофель. После обжаривания, складываем лук и картофель в кастрюлю, добавляем специи, томатную пасту, перец горошком и заливаем бульоном. Тушим гуляш на медленном огне в течение 1,5 часов, периодически помешивая. Для кнедлей дрожжи разводим в теплом молоке и оставляем на 15 минут. Затем добавляем яйца, соль и муку, замешиваем тесто, которое оставляем в теплом месте на 60 минут. Заворачиваем тесто в полотенце и связываем края. В большой кастрюле с кипящей подсоленной водой варим кнедли 25 минут. Затем достаем, разворачиваем и нарезаем кусками по 2-3 см. Подаем к готовому гуляшу, который становится ароматным и наваристым, идеален для макания кнедлей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Густой, ароматный гуляш с нежными кусочками мяса и яркими кнедлями. |
| Запах | Насыщенный мясной аромат с нотками специй и томата. |
| Вкус | Яркий, пряный вкус с гармоничным сочетанием мяса и кнедлей. |
| Консистенция | Густая, однородная структура гуляша, мягкие и нежные кнедли. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микробов, КОЕ/г | < 10^5 |
| Сальмонеллы, на 25 г | Отсутствуют |
| Стафилококк, КОЕ/г | < 10^3 |
| Колиформные бактерии, КОЕ/г | < 1 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию |
| Калорийность (ккал) | 450 |
| Белки, г | 35 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 40 |