Грудинка, запеченная в рукаве, - это простое и вкусное блюдо, которое идеально подходит для семейного ужина или праздничного стола. Мясо получается очень сочным благодаря приготовлению в собственном соку с ароматными специями и соусом. Это блюдо привлечет внимание гостей и порадует всех своим великолепным вкусом.
Технико-технологическая карта Грудинка, запеченная в рукаве
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грудинка, запеченная в рукаве, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто), кг | Вес (нетто), кг |
| Грудинка | 1.0 | 1.0 |
| Чеснок | 0.05 | 0.05 |
| Соевый соус | 0.03 | 0.03 |
| Мед | 0.03 | 0.03 |
| Уксус (бальзамический) | 0.03 | 0.03 |
| Горчица (французская) | 0.03 | 0.03 |
Технология приготовления
- Приготовьте соус, соединяя соевый соус, мед и горчицу.
- С помощью ножа сделайте отверстия (кармашки) в мясе и залейте в каждое отверстие по 1 чайной ложке соуса, добавив ползубчика чеснока.
- Обмазывайте оставшимся соусом весь кусок мяса, немного посолите.
- Уложите грудинку в рукав шкуркой вверх.
- Пеките в предварительно разогретой до 180°C духовке 1.5 часа.
- Если хотите получить хрустящую корочку, разрежьте рукав и подержите в духовке еще 10 минут до золотистого цвета.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, гладкая поверхность | Золотисто-коричневый | Сочное мясо | Сладковато-соленый, с ароматом чеснока и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
| Калорийность | 250 кКал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 5 г |