Грудинка свиная «Варено-копченая» – это блюдо, которое сочетает в себе нежный вкус свинины и ароматы специй. Процесс приготовления включает в себя варку и последующее копчение мяса, что делает его невероятно вкусным и насыщенным. Блюдо идеально подходит для подачи на праздничный стол или семейный ужин.
Технико-технологическая карта Грудинка свиная «Варено-копченая»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грудинка свиная «Варено-копченая», вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Грудинка | 1.5 | 1.5 |
| Чеснок | 0.2 | 0.15 |
| Перец черный | 0.01 | 0.01 |
| Перец душистый (горошком) | 0.01 | 0.01 |
| Шелуха луковая | 0.05 | 0.02 |
| Лист лавровый | 0.01 | 0.01 |
| Соль | 0.1 | 0.1 |
| Мед | 0.01 | 0.01 |
| Зира | 0.005 | 0.005 |
| Петрушка | 0.05 | 0.04 |
| Колбаса (копченая) | 0.1 | 0.1 |
| Семена горчицы | 0.02 | 0.02 |
| Перец красный жгучий | 0.01 | 0.01 |
| Паприка сладкая | 0.03 | 0.03 |
| Кориандр | 0.01 | 0.01 |
Технология приготовления
Сначала грудинку следует тщательно промыть; если она с кожей, то оставить её. Чеснок очищается, и каждый зубчик нарезается вдоль на 4-6 частей для начинки мяса. Делают надрезы в грудинке, куда вставляют чеснок. Шелуху лука хорошо промывают и укладывают в кастрюлю вместе с петрушкой, перцем, лавровым листом и зирой. Грудинку укладывают шкуркой вверх, добавляют копченую колбасу и заливают водой. Накрывают тарелкой для удерживания мяса под водой и доводят до кипения. Когда вода закипит, добавляется соль и мед, после чего варят 1,5 часа. Пока мясо варится, готовят обмазку из чеснока, специй и соли. После варки грудинку обмакивают и натирают обмазкой, оборачивают в марлю и фольгу, ставят под пресс и убирают в холодильник для остывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Аппетитный, золотисто-коричневый цвет, равномерное копчение. |
| Запах | Яркий, пряный, с ароматом чеснока и специй. |
| Вкус | Нежный, с легкой сладостью меда и остротой перца. |
| Консистенция | Мясо мягкое и сочное, легко режется. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий, КОЕ/г | Не более 10^5 |
| Количество патогенных микроорганизмов | Отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Коли-энтеробактерии | Не более 10^3 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
| Калорийность (ккал) | 250 |
| Белки, г | 25 |
| Жиры, г | 18 |
| Углеводы, г | 2 |