Индюшачья грудинка "Праздничная" — это нежное и сочное мясное блюдо, которое станет отличным украшением любого праздничного стола. Правильно приготовленная индюшка сочетает в себе нежный вкус и аромат, а использование овощей и грибов делает блюдо не только насыщенным, но и полезным.
Технико-технологическая карта Грудинка индюшачья "Праздничная"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грудинка индюшачья "Праздничная", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, кг | Нетто, кг |
|---|
| Грудинка индюшачья | 2.0 | 1.2 |
| Сельдерей корневой | 0.2 | 0.1 |
| Морковь | 0.1 | 0.1 |
| Лук репчатый | 0.1 | 0.1 |
| Куркума | 0.02 | 0.02 |
| Грибы | 0.4 | 0.4 |
| Соль | 0.01 | 0.01 |
| Крахмал кукурузный | 0.05 | 0.05 |
| Перец черный | 0.01 | 0.01 |
Технология приготовления
- Сначала индюшачью грудинку залейте водой и доведите до кипения.
- Добавьте в кипящую воду корневой сельдерей, лук, морковь и куркуму.
- Варите на маленьком огне в течение 1 часа.
- За 15 минут до окончания варки добавьте соль по вкусу.
- Достаньте мясо из бульона и дайте ему остыть, лучше убрать на ночь в холодильник.
- Охладите также бульон, он пригодится для соуса.
- Остывшее мясо нарежьте острым ножом на куски толщиной 1 см.
- Смажьте форму растительным маслом и выложите мясо.
- Приготовьте бульон: закипятите 4 стакана охладённого бульона и добавьте грибы и перец по вкусу.
- Разведите кукурузный крахмал в небольшом количестве холодной воды и добавьте его в бульон, постоянно помешивая.
- Когда соус загустеет, снимите с огня и залейте им мясо.
- Поставьте в духовку на 20 минут при температуре 200 градусов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|
| Сочно нарезанные куски мяса, красиво уложенные в форме | Золотисто-коричневый, с зелеными и оранжевыми нотами от овощей | Нежная, мягкая с легкой хрустящей корочкой сверху | Нежный, с сочетанием мясного и овощного аромата, легкая пряность |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы), не более | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|
| < 10^3 | < 10^2 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|
| Белки | 23 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 3 г |
| Калорийность | 180 ккал |