Блюдо "Грилованные овощи от Танюши" - это оригинальное сочетание молодых овощей, заправленных ароматной смесью и поданных на листьях салата.
Технико-технологическая карта Грилованные овощи от Танюши
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грилованные овощи от Танюши, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|
| Кабачок | 100 | 90 |
| Баклажан | 100 | 90 |
| Перец болгарский (красный) | 50 | 45 |
| Лук репчатый | 20 | 18 |
| Сельдерей черешковый | 20 | 18 |
| Чеснок | 4 | 4 |
| Тимьян (сухой) | 5 | 5 |
| Кинза (зелень) | 10 | 9 |
| Листья салата | 20 | 18 |
| Масло оливковое | 45 | 41 |
| Соевый соус | 50 | 45 |
| Уксус (бальзамический) | 10 | 9 |
| Лимон (сок) | 10 | 9 |
| Перец черный (свежемолотый) | 5 | 5 |
| Соль | 5 | 5 |
Технология приготовления
Моем, чистим и нарезаем овощи. Овощи обжариваем на сковороде-гриль без масла, а затем на углях на решётке по 3 минуты с каждой стороны. Мелко нарезаем сельдерей и чеснок, добавляем их в ещё горячие овощи. Посыпаем сверху сухим тимьяном. Готовим заправку, смешивая сок лимона, бальзамический уксус, свежемолотый чёрный перец, соль, соевый соус и оливковое масло. Ещё не остывшие овощи заливаем заправкой, перемешиваем. Посыпаем овощи любой любимой зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Оценка |
|---|
| Внешний вид | 8/10 |
| Вкус | 9/10 |
| Аромат | 9/10 |
| Текстура | 8/10 |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Оценка |
|---|
| Количество микроорганизмов | 103-105 CFU/g |
| Срок годности | 2 суток |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество (г/100 г) |
|---|
| Вода | 85 |
| Белки | 2 |
| Жиры | 10 |
| Углеводы | 5 |
| Калорийность | 120 ккал/100 г |