Грибы на фасолевой перине – это оригинальное и вкусное блюдо, в котором нежный фарш из фасоли служит основой, а грибная начинка с овощами создает насыщенный вкус. Это блюдо подойдет как для вегетарианцев, так и для тех, кто ищет новые сочетания продуктов. Подается горячим с аппетитной корочкой.
Технико-технологическая карта Грибы на фасолевой перине
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грибы на фасолевой перине, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Фасоль (Мистраль Кидни) | 150 | 120 |
| Шампиньоны | 250 | 250 |
| Брокколи | 100 | 90 |
| Капуста цветная | 100 | 90 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Базилик | 5 | 5 |
| Смесь перцев | 5 | 5 |
| Лук репчатый | 80 | 80 |
Технология приготовления
- Промытую фасоль разместите в кастрюле с водой.
- Доведите воду до кипения, затем варите фасоль на сильном огне 10 минут.
- Уменьшите огонь и готовьте фасоль до полной готовности, примерно 1,5 часа.
- Пока фасоль варится, подготовьте начинку: нарежьте грибы, лук, чеснок, а цветную капусту и брокколи – мелко.
- Обжарьте грибы с луком на сковороде, добавьте к ним соль, чеснок, базилик, смесь перцев, брокколи и цветную капусту, продолжайте обжаривать.
- Остудите сваренную фасоль и пюрируйте ее до однородной массы.
- Разделите фасолевую массу на две части и ровно распределите на тарелки, оставьте в холодильнике на 30 минут.
- Переверните фасолевую массу на бумагу для выпечки, распределите начинку сверху.
- Запекайте в духовке при 180 градусах 15 минут.
- Подавайте горячим, аккуратно выложив на тарелку.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитная корочка, равномерно распределенная начинка | Золотистый с зелеными вкраплениями | Нежная и однородная | Насыщенный вкус с ароматом грибов и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | Отсутствуют | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 2 г |
| Углеводы | 15 г |
| Калории | 100 ккал |