Грибной бигос с курагой — это вкусное и сытное блюдо, характерное для славянской кухни. Оно сочетает в себе богатые вкусовые оттенки квашеной капусты и нежные грибы, дополненные сладостью кураги. Это идеальный вариант как для повседневного обеда, так и для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Грибной бигос с курагой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грибной бигос с курагой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Капуста квашеная | 275 | 275 |
| Шампиньоны | 200 | 200 |
| Курага | 60 | 60 |
| Фасоль стручковая | 50 | 50 |
| Лук репчатый | не более 100 | не более 100 |
| Чеснок | не более 10 | не более 10 |
| Бульон грибной (домашний, ТМ Роллтон) | не более 5 | не более 5 |
| Укроп (сушеный) | не более 2 | не более 2 |
| Перец черный (молотый) | не более 1 | не более 1 |
| Лист лавровый (молотый) | не более 1 | не более 1 |
| Масло растительное | не более 30 | не более 30 |
Технология приготовления
- Подготовьте лук и чеснок, нарезая их произвольно.
- Обжарьте лук и чеснок на растительном масле до золотистого цвета.
- Добавьте к обжаренному луку отжатую квашеную капусту, готовьте 2 минуты.
- Замочите курагу в теплой воде на 5 минут, затем добавьте ее в сковороду, нарезанную на 4 части.
- Добавьте нарезанные пластинами шампиньоны и готовьте 5 минут.
- Влейте грибной бульон, добавьте укроп, черный перец и молотый лавровый лист. Хорошо перемешайте.
- Готовьте на среднем огне 5-7 минут, периодически помешивая.
- В конце добавьте стручковую фасоль, перемешайте и готовьте еще 5-7 минут.
- Снимите с огня и подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Аппетитное сочетание цветов, с характерной текстурой капусты и грибов. |
| Запах | Ароматные ноты грибов, пряностей и сладковатая нотка кураги. |
| Вкус | Сбалансированный вкус квашеной капусты, грибов и легкая сладость кураги. |
| Консистенция | Нежная и сочная текстура с легким хрустом фасоли. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Количество микробов общего обсеменения | не более 10^5 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Absence in 25 g |
Пищевая ценность
| Наименование | Количество (на 100 г) |
| Белки | 2.5 г |
| Жиры | 3 г |
| Углеводы | 8 г |
| Калорийность | 60 ккал |