Грибное ризотто — это изысканное блюдо, которое сможет украсить любой стол. Сочетание кремового риса с насыщенным грибным вкусом и ароматом свежих трав делает это блюдо не только вкусным, но и полезным. В нашем рецепте используются разнообразные грибы, что придаёт ризотто особую глубину вкуса.
Технико-технологическая карта Грибное ризотто от Джейми Оливера
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грибное ризотто от Джейми Оливера, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Бульон (куриный) | 1500 | 1500 |
| Грибы (сушеные и свежие) | 200 | 150 |
| Лук репчатый | 100 | 80 |
| Сельдерей черешковый | 100 | 80 |
| Вино белое сухое | 75 | 75 |
| Рис | 400 | 400 |
| Зелень | 50 | 50 |
| Масло растительное | 50 | 50 |
| Лимон (сок лимона) | 50 | 50 |
| Пармезан | 100 | 100 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Лук и сельдерей мелко нарезать и обжарить на растительном масле до прозрачности.
- Сухие грибы залить горячим куриным бульоном и оставить на несколько минут.
- Добавить в сковороду с луком и сельдереем рис и тщательно перемешать.
- Уменьшить огонь до минимума и влить белое вино, постоянно помешивая.
- Когда вино выпарится, постепенно добавлять горячий бульон по половникам, дожидаясь впитывания предыдущего.
- Размоченные грибы нарезать и добавить в ризотто вместе с отцеженным бульоном.
- Разогреть сковороду-гриль и обжарить свежие грибы в течение нескольких минут на сухой поверхности.
- В завершение добавить в ризотто сливочное масло и тертый пармезан, накрыть крышкой и дать настояться.
- Обжаренные грибы нарезать, добавить зелень, растительное масло, сок лимона, посолить и поперчить.
- Порционировать ризотто в тарелки, сверху выложить грибную смесь и посыпать тертым пармезаном.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
| Внешний вид | Кремовая текстура, грибной декор |
| Запах | Насыщенный, грибы и зелень |
| Вкус | Кремовый, с грибными нотками |
| Консистенция | Мягкая, нежная, вязкая |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив | Фактический |
| Общее содержание микроорганизмов | Не более 1×10^4 КОЕ/г | Допустимое значение |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г | Отсутствуют |
| Микотоксины | Безопасно | Безопасно |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 150 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 16 г |