Грибное рагу с вареными овощами — это аппетитное и оригинальное блюдо, которое отлично подойдет для вегетарианского стола. Его яркие цвета и сочетания вкусов делают его не только вкусным, но и красивым. В этом рецепте вы научитесь готовить рагу и оформлять «корзинку» из картофеля с цветочками из вареных овощей.
Технико-технологическая карта Грибное рагу c вареными овощами На цветочной поляне
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грибное рагу c вареными овощами На цветочной поляне, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Зелень | 50 | 50 |
| Соль | 5 | 5 |
| Специи | 5 | 5 |
| Сок лимонный | 20 | 20 |
| Соевый соус | 30 | 30 |
| Лук репчатый | 100 | 95 |
| Грибы (свежие) | 200 | 190 |
| Масло растительное | 50 | 50 |
| Картофель | 300 | 290 |
| Капуста цветная (отварная) | 200 | 190 |
| Морковь (отварная) | 100 | 90 |
| Свекла (отварная) | 100 | 90 |
Технология приготовления
- Очистите картофель и натрите его на терке.
- Для корзинки используйте два половника разного диаметра: большой обмотаем фольгой и выкладываем тертый картофель.
- Меньший половник прижмите к картофелю и аккуратно опустите в горячее растительное масло, затем уберите меньший половник и обжарьте корзинку до готовности.
- Дайте фольге остыть и снимите ее с картофельной корзинки.
- Создайте ободок из зеленого лука и ручку из укропа для корзинки.
- Из вареной свеклы и моркови нарежьте кольца, затем вырежьте из них цветочки.
- Соберите цветки на зубочистку, начиная со свекольного цветка, а потом добавьте ягоду калины в серединку.
- Для приготовления рагу мелко нарезайте грибы и лук, обжаривайте их на растительном масле, добавляя соевый соус и лимонный сок. Не забудьте посолить и добавить специи по вкусу.
- Выложите готовое рагу внутрь картофельной корзинки и оформите цветочками.
- На тарелку рядом с корзинкой положите вареную цветную капусту, которая поможет держать цветочки, и обложите их грибным рагу.
- Блюдо готово к подаче!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яркая овощная композиция с оформлением | Яркие цвета овощей, зелень | Мягкое, нежное рагу и хрустящая корзинка | Нежный грибной аромат с легкой кислинкой от лимона |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <10^3 | <100 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
| Энергетическая ценность | 250 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 35 г |
| Пищевые волокна | 5 г |
| Вода | 150 г |