Грибная сборная солянка - это насыщенное и ароматное первое блюдо, которое сочетает в себе разнообразие вкусов за счет применения различных грибов и овощей. Эта солянка прекрасно подходит для холодного времени года, даря тепло и уют.
Технико-технологическая карта Грибная сборная солянка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грибная сборная солянка, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Грибы (смесь сухих лесных грибов) | 40 | 40 |
| Грибы консервированные (соленые боровики) | 100 | 100 |
| Шампиньоны | 200 | 200 |
| Капуста белокочанная/Капуста | 250 | 250 |
| Капуста квашеная | 250 | 250 |
| Бульон (куриный) | 1500 | 1500 |
| Лук репчатый | 50 | 50 |
| Морковь | 100 | 100 |
| Помидор | 300 | 300 |
| Перец чили | 5 | 5 |
| Масло растительное | 60 | 60 |
| Оливки зеленые | 150 | 150 |
| Сахар | по вкусу | по вкусу |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Зелень (укроп, зеленый лук, петрушка) | 50 | 50 |
| Лист лавровый | 2 шт. | 2 шт. |
Технология приготовления
- Подготовьте все ингредиенты для солянки.
- Замочите сухие грибы в воде на 1 час.
- Натрите помидоры на терке, мякоть используйте в приготовлении, а шкуркуdiscard.
- Нарежьте шампиньоны.
- Нарежьте кубиком лук и морковь, обжарьте их на растительном масле до золотистого цвета.
- Добавьте помидоры к обжаренным овощам и готовьте еще 3 минуты.
- Положите квашеную капусту и нашинкованную свежую капусту в кастрюлю, обжарьте все вместе.
- Влейте куриный бульон и доведите до кипения.
- Добавьте замоченные и отцеженные сухие грибы, варите 20 минут.
- Добавьте соленые боровики и шампиньоны в кастрюлю, продолжайте варить еще 10 минут.
- В конце добавьте нарезанную зелень, оливки, приправьте солью и сахаром по вкусу.
- Доведите до кипения и выключите огонь через 2 минуты.
- Подавать готовую солянку со сметаной и долькой лимона.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Насыщенный, густой суп с кусочками грибов и овощей | Золотисто-коричневый | Густая, однородная | Ароматный, с явными грибными нотами и балансом кислоты от капусты |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 50000 | 10 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г |
| Калории | 70 |
| Белки | 2.5 г |
| Жиры | 4 г |
| Углеводы | 5 г |
| Клетчатка | 1 г |