Гребешки с беконом под масляным соусом - изысканное блюдо, идеально подходящее для романтического ужина. Нежное мясо гребешков в сочетании с хрустящим беконом и ароматным масляным соусом создаёт неповторимый вкус, который порадует ваших гостей и близких.
Технико-технологическая карта Гребешки с беконом под масляным соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гребешки с беконом под масляным соусом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Гребешок (морской) | 6 шт | 360 |
| Бекон (в нарезке) | 6 ломт. | 120 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Кус-кус | 0,5 стак. | 100 |
| Помидор (сушеный) | 100 | 100 |
| Лимон | 1 шт | 70 |
| Капуста морская | 2 ст. л. | 20 |
| Специи (соль, перец) | по вкусу | |
Технология приготовления
- Замочите филе гребешков в молоке на несколько часов для мягкости.
- Просушите гребешки бумажной салфеткой и заверните их в ломтики бекона, не добавляя соль.
- Закрепите бекон деревянными шпажками.
- Разогрейте духовку и запекайте гребешки до золотистой корочки (10-15 минут).
- Слейте жидкость с противня, пока готовится соус Бэр нуазет: растопите масло в сковороде до коричневого цвета и добавьте лимонный сок.
- Приготовьте кускус, залив его кипящей водой в равных пропорциях, накройте крышкой и дайте настояться 5 минут.
- Добавьте в кускус кусочек масла, посолите и поперчите.
- Мелко нарежьте сушеные помидоры и добавьте в кускус.
- На тарелку выложите кускус, гребешки и украсьте морской капустой, полив соусом сверху.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Эффектная подача с гребешками, укрытыми беконом | Золотистый и насыщенный | Нежная и сочная текстура гребешков | С лёгким сливочным ароматом и пикантным вкусом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 10^3 | < 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 320 |
| Белки, г | 25 |
| Жиры, г | 18 |
| Углеводы, г | 35 |
| Клетчатка (г) | 3 |