Гратен с фаршем и овощами - это сытное и вкусное блюдо, в котором фарш сочетается с разнообразными овощами, залито нежным соусом и запеченное до золотистой корочки. Подходит для семейного ужина и праздничного меню.
Технико-технологическая карта Гратен с фаршем и овощами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гратен с фаршем и овощами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Фарш куриный | 500 | 500 |
| Кабачок | 400 | 400 |
| Перец болгарский | 100 | 80 |
| Помидор | 300 | 300 |
| Масло сливочное | 60 | 60 |
| Мука пшеничная | 60 | 60 |
| Молоко | 500 | 500 |
| Сливки | 150 | 150 |
| Сыр твердый (тертый) | 200 | 200 |
| Лук репчатый | 150 | 130 |
| Чеснок | 5 | 3 |
| Базилик (свежий) | по вкусу | по вкусу |
| Масло оливковое | для жарки | для жарки |
| Специи (соль, перец) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Мелко порубить лук и чеснок, обжарить с фаршем до готовности. Приправить солью и перцем.
- Очистить кабачки и нарезать кружками, перец нарезать небольшими кубиками.
- Обжарить кабачки в оливковом масле с обеих сторон, добавить перец и тушить 10 минут. В конце добавить нарезанный базилик, посолить и поперчить.
- Для соуса: в сливочном масле обжарить муку, влить молоко и сливки, варить 7 минут до загустения. Приправить солью, перцем и добавить половину тертого сыра.
- В форму для запекания выложить фарш, затем обжаренные овощи. Сверху уложить нарезанные кружочками помидоры.
- Залить все соусом и посыпать оставшимся сыром.
- Поместить в разогретую до 200°C духовку и запекать 30 минут до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, слои овощей и фарша, запеченные помидоры сверху. |
| Запах | Аромат запеченных овощей и сыра. |
| Вкус | Нежный, гармоничное сочетание мяса и овощей с кремовым соусом. |
| Консистенция | Мягкая, кремовая, некоторые ингредиенты с легкой хрустящей корочкой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее микробное число | не более 10^5 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | отсутствуют в 25 г |
| Эшерихия коли | отсутствует |
| Стафилококк золотистый | отсутствует |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение (на 100 г) |
| Калории | 220 ккал |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 14 г |
| Углеводы | 10 г |