Гратен из репы с хлебными крошками - это оригинальное блюдо, которое сочетает в себе нежный вкус репы и хрустящую корочку. Компоненты, входящие в его состав, создают гармоничное сочетание, придающее гратену характерный вкус и аромат. Блюдо отлично подойдет как для ежедневного меню, так и для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Гратен из репы с хлебными крошками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гратен из репы с хлебными крошками, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто, г | Нетто, г |
| Репа (среднего размера) | 450 | 400 |
| Масло сливочное (ТМ Экомилк "Сливочное") | 40 | 40 |
| Булка | 150 | 120 |
| Кинза | 25 | 15 |
| Сливки | 200 | 200 |
| Цедра лимона | 5 | 5 |
| Мука пшеничная | 25 | 25 |
| Соль | 5 | 5 |
| Сыр твердый | 50 | 50 |
| Молоко | 200 | 200 |
Технология приготовления
- Репу очистить и нарезать тонкими кружочками, основы можно очистить побольше для уменьшения горечи.
- Отварить нарезанную репу до готовности в кипящей подсоленной воде.
- В сотейнике растопить 30 г сливочного масла, добавить муку и обжаривать, помешивая, до золотистого цвета.
- Постепенно влить подогретые сливки и молоко, варить, помешивая венчиком до однородной консистенции, посолить по вкусу.
- В форму выложить первый слой репы, залить его соусом, повторять слои до завершения ингредиентов, верхний слой должен быть соусом.
- Хлеб без корочек, кинзу и цедру лимона положить в блендер и измельчить до состояния сухарей.
- Посыпать гратен сухарями и нарезанным ломтиком сыра.
- Нарезать 10 г сливочного масла и выложить сверху на гратен.
- Запекать гратен в духовке при температуре 220°C около 10-15 минут до румяной корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аппетитный слой репы | Золотистый, белый | Нежный и кремовый соус | Сливочный, с легким лимонным ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 10 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Наименование показателя | Значение на 100 г |
| Калории, ккал | 150 |
| Белки, г | 5 |
| Жиры, г | 9 |
| Углеводы, г | 14 |