Гратен дофинуа — это французское блюдо, в основе которого лежит картофель, запеченный в сливочном соусе с сыром. Это простой, но изысканный гарнир, который легко приготовить и который приятно сочетать с различными мясными блюдами. Его характерный вкус и кремовая текстура делают его желанным дополнением к любой трапезе.
Технико-технологическая карта Гратен дофинуа Еще один вариант
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гратен дофинуа Еще один вариант, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Картофель | 450 | 450 |
| Молоко | 200 мл | 200 мл |
| Сливки (жирные, густые) | 200 мл | 200 мл |
| Сыр твердый | 100 | 100 |
| Чеснок | 3 зуб. | 3 зуб. |
| Перец черный | 5 шт. | 5 шт. |
| Орех мускатный | 2 щепотки | 2 щепотки |
| Масло сливочное | по вкусу | по вкусу |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Начните с разрезания дольки чеснока и натирания ею формы для запекания, предпочтительно используя керамическую или чугунную форму. Затем нарежьте картофель тонкими дольками, избегая промывания, чтобы сохранить крахмал. В ступке измельчите перец, а чеснок пропустите через пресс, добавив к ним мускатный орех и соль в кастрюлю. Влейте в кастрюлю молоко, сливки и картофель, перемешайте и поставьте на огонь. Доведите до кипения и варите 6-7 минут до легкого загустения. Снимите с огня, измельчите сыр и добавьте половину в кастрюлю. Форму смажьте маслом, выложите картофель с соусом, посыпьте оставшимся сыром и запекайте в разогретой до 180°C духовке 30-45 минут, в зависимости от толщины слоя. Подавайте горячим.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка сверху, равномерно прожаренный картофель |
| Запах | Ароматный, сливочный с нотками чеснока и специй |
| Вкус | Кремовый, мягкий, с легкой пикантностью от чеснока и перца |
| Консистенция | Мягкая, сливочная с хрустящей корочкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число микроорганизмов | Не более 10^3 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствие |
| Сальмонеллы | Отсутствие |
| Плесневые грибы | Не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории, ккал | 150 |
| Белки, г | 5 |
| Жиры, г | 7 |
| Углеводы, г | 20 |