Изготовление блюда "Говяжья печень в жировой сетке" представляет собой процесс, в котором говяжья печень обеспечивает вкусную и мясной основу блюда, обернутую в жировую сетку, которая не только усиливает вкус, но и вносит свой вклад в состав блюда. Вы можете использовать эту технологическую карту для приготовления блюда, который будет очень вкусным и полноценным.
Технико-технологическая карта Говяжья печень в жировой сетке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Говяжья печень в жировой сетке, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Говяжья печень | 1500 | 1350 |
| Жир (жировая свиная сетка) | 300 | 270 |
| Вода газированная (минеральная) | 1500 | 1350 |
| Соус-маринад (терияки) | 200 | 180 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | 10 | 9 |
Технология приготовления
Перед приготовлением блюда необходимо говяжью печень замочить в холодной воде на 2 часа. По истечении двух часов печень хорошо промыть, залить 1.5 литров газированной минеральной воды, хорошо посолить, поперчить, в воду добавить 2 столовые ложки соуса-маринада терияки или соевого соуса, и оставить еще на 1 час. Жировую сетку опустить в холодную воду, чтобы она хорошо расправлялась. Печень нарезать на небольшие кусочки и каждый обернуть жировой сеткой. Печень поместить на решетку барбекю и отправить на мангал. Обжаривать печень на хорошо прогоревших углях примерно 30 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Органолептические характеристики | Значение |
| Вкус | Мясный, жирный, соусный |
| Тактность | Кухонный |
| Мука | Слабая |
| Приятность | Очень высокая |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Микробиологические показатели | Значение |
| Пробирка | Отсутствует |
| Содержание жира | Среднее |
| Содержание углеводов | Среднее |
| Содержание волокон | Малое |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность (за 100 грамм) | Ккал | Туфолин | Белки | Углеводы | Жиры |
| Говяжья печень | 137 | 2.7 | 23.3 | 0.3 | 0.2 |
| Жир (жировая свиная сетка) | 42 | 0.1 | 0.5 | 0 | 4.1 |
| Вода газированная (минеральная) | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Соус-маринад (терияки) | 30 | 0.1 | 1.1 | 0.2 | 0.2 |
| Соль | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Перец черный | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 |