Говядина, тушенная в красном вине, является одним из самых популярных и изысканных блюд кухонь мира. Правильно подобранные ингредиенты и технологии приготовления позволяют добиться нежной текстуры мяса и насыщенного аромата. Это идеальное решение для особого ужина или семейного праздника.
Технико-технологическая карта Говядина, тушенная в красном вине
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Говядина, тушенная в красном вине, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Говядина (без жилок) | 300 | 300 |
| Вино красное сухое | 250 | 250 |
| Морковь | 150 | 100 |
| Лук репчатый | 100 | 70 |
| Томатная паста | 30 | 30 |
| Чеснок | 10 | 5 |
| Мука пшеничная | 15 | 15 |
| Масло сливочное | 20 | 20 |
| Масло подсолнечное | 20 | 20 |
| Специи (букет гарни) | 5 | 5 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец черный | 2 | 2 |
Технология приготовления
Для начала говядину нарезаем кусочками размером 2x2 см и обжариваем на сильном огне в сотейнике до золотистой корочки. Затем добавляем половину нарезанного лука, соль и перец. Уменьшаем огонь до среднего и готовим до прозрачности лука. Вливаем красное вино, которое должно полностью покрывать мясо, добавляем специи, нарезанную морковь, оставшийся лук, зубчик чеснока. Доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума, закрываем крышкой и тушим 1,5 часа. После этого отделяем мясо и бульон. Извлекаем морковь, чеснок и половину лука. В том же сотейнике растапливаем сливочное масло, обжариваем муку до золотистого цвета, добавляем бульон и варим до загустения соуса, в конце добавляем подогретое мясо.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Аппетитный кусочки мяса в густом соусе, с яркими вкраплениями овощей. |
| Запах | Насыщенный, с нотками вина и специй. |
| Вкус | Нежный, с гармоничным сочетанием кисло-сладкого соуса и трав. |
| Консистенция | Мясо мягкое, соус густой и насыщенный. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число бактерий | Не более 1×10^5 КОЕ/г |
| Кольфо-кишечная палочка | Отсутствует |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Стафилококки | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на порцию) |
| Калории | 620 |
| Белки | 45 г |
| Жиры | 30 г |
| Углеводы | 40 г |