Говядина по-веллингтонски - это изысканное блюдо, представляющее собой вырезку говядины, обернутую в паштет и слоеное тесто, с добавлением ароматных грибов и лука. Этот кулинарный шедевр является идеальным вариантом для праздничного стола и способен впечатлить гостей своим вкусом и презентацией.
Технико-технологическая карта Говядина по-веллингтонски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Говядина по-веллингтонски, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Говядина (филе) | 400 | 400 |
| Лук-шалот (можно заменить на порей) | 80 | 50 |
| Грибы (замороженные) | 250 | 250 |
| Тесто слоеное бездрожжевое | 250 | 250 |
| Паштет (гусиный паштет из печени) | 75 | 75 |
| Вино красное сухое (херес или хирш) | 50 | 50 |
| Сливки (33%) | 50 | 50 |
| Петрушка (рубленная) | 10 | 10 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Яйцо куриное (для смазывания) | 50 | 50 |
| Масло сливочное | по необходимости | по необходимости |
Технология приготовления
- Вырезку нарезать поперек волокон на куски толщиной 2-2,5 см. Натереть солью и перцем.
- Мясо слегка отбить между двумя слоями пленки.
- Обжарить в сильно разогретой сковороде на сливочном масле несколько минут до образования корочки.
- Переложить мясо на тарелку и накрыть пленкой.
- Приготовить смесь «duxelles»: обжарить грибы с луком-шалотом. Влить вино и готовить до выпаривания.
- Добавить сливки и тушить до загустения. Затем внести рубленую петрушку.
- Смешать грибную массу с паштетом.
- Раскатать тесто и уложить на него кусок мяса, покрыть паштетом с грибами.
- Обвернуть тесто вокруг мяса в один слой, края залепить вилкой.
- Смазать разболтанным яйцом и запекать при 180 градусах в течение 30 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка теста, порционная нарезка | Золотисто-коричневый | Нежная, сочная внутри с хрустящей корочкой | Ароматный, с легкими нотами грибов и вина |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность (на порцию) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
| Говядина по-веллингтонски | 25 | 30 | 10 | 450 |