Говядина по-охотничьи – это сытное и ароматное блюдо, приготовленное с использованием свежих овощей и специй. Оно отлично подойдёт как для семейного обеда, так и для праздничного стола, радуя своей насыщенной вкусовой палитрой и аппетитным видом.
Технико-технологическая карта Говядина по-охотничьи
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Говядина по-охотничьи, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) |
| Говядина (мякоть) | 800 | 800 |
| Картофель (крупный) | 800 | 800 |
| Перец болгарский (крупный) | 300 | 250 |
| Лук репчатый (средний) | 200 | 150 |
| Сельдерей корневой | 100 | 100 |
| Сельдерей черешковый | 50 | 50 |
| Барбарис (ягоды) | 10 | 10 |
| Можжевельник (ягоды) | 10 | 10 |
| Порошок грибной (сушёные лесные грибы) | 15 | 15 |
| Чеснок (крупные) | 20 | 20 |
| Помидоры черри | 100 | 100 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Лист лавровый | 5 | 5 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Запекайте перцы и половинки лука в духовке или на сухой сковороде, завернув их в пакет на 15 минут.
- Обмойте и обсушите кусок говядины.
- Разогрейте сковороду, добавьте растительное масло и обжарьте мясо по 5 минут с каждой стороны до румяности.
- Очистите картофель и нарежьте его крупно.
- Обмойте и обсушите сельдерей.
- В казан выложите мясо, картофель, оба вида сельдерея и лук, сверху уложите запечённые перцы.
- Посолите, добавьте ягоды барбариса и можжевельника, залейте 200 мл кипятка, закройте казан.
- Поставьте материал в холодную духовку и запекайте 1 час при 180 градусах.
- Добавьте в кастрюлю чеснок, помидоры черри, порошок грибов и лавровый лист; посолите по вкусу.
- Запекайте блюдо ещё 1 час.
- При подаче нарежьте мясо крупными кусками и подавайте горячим со свежими и маринованными овощами и солёными грибами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Аппетитные куски говядины с овощами, яркие цвета болгарского перца и помидоров черри |
| Запах | Насыщенный, с нотками пряностей и свежести овощей |
| Вкус | Сбалансированный, гармония между мясом и овощами, легкая кислинка от помидоров |
| Консистенция | Мясо нежное, овощи мягкие |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Колевая палочка (E. coli) | Отсутствие в 25 г |
| Сальмонелла | Отсутствие в 25 г |
| Грибы плесневые | Не более 1-2 колоний |
| Микробы общего числа | Не более 50 000 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность (на 100 г) | Содержание (г) |
| Белки | 18 |
| Жиры | 10 |
| Углеводы | 12 |
| Калории | 230 |