Данное блюдо является изысканным сочетанием нежной говядины и насыщенного клюквенного соуса. Приготовленное с использованием трав и специи, это блюдо порадует гостей уникальным вкусом и ароматом. Говядина «Копченая» в клюквенном соусе станет отличным дополнением к вашему праздничному столу или семейному ужину.
Технико-технологическая карта Говядина «Копченая» в клюквенном соусе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Говядина «Копченая» в клюквенном соусе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Говядина (одним куском) | 300-400 | 300-400 |
| Приправа (базилик, орегано, майоран) | по вкусу | по вкусу |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Сок лимонный | по вкусу | по вкусу |
| Клюква (разморозить) | 3-4 ст. л. | по объему |
| Горчица | 1 ч. л. | по объему |
| Вино красное сухое | 2-3 ст. л. | по объему |
| Мед | 2 ч. л. | по объему |
| Чеснок | 3-4 зуб. | по весу |
| Перец душистый (горошком) | 2 шт. | по весу |
| Гвоздика | 1-2 шт. | по весу |
| Петрушка (лучше корень) | 0.5 пуч. | по весу |
| Перец черный (смесь перцев) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Натрите кусок говядины солью, перцем и травами, сбрызните лимонным соком и уберите на сутки в холодильник.
- Растолките клюкву и при желании протерите через сито, чтобы избавиться от шкурок.
- Растолките перец горошком и гвоздику в ступке.
- В клюквенное пюре добавьте вино, горчицу, соль, выдавленный чеснок, перец и гвоздику. Хорошо перемешайте.
- Разогрейте сковороду с каплей масла и обжарьте говядину со всех сторон в течение 30 секунд.
- Сделайте в мясе надрезы и обмажьте его соусом, тщательно пропитывая разрезы.
- Положите мя в пергаментную бумагу, смазанную маслом, заполнив надрезы петрушкой.
- Скрутите мясо в рулет, крепко прижимая и закрепив концы, чтобы сок не вытекал.
- Запекайте в духовке при температуре 180 °C в течение 50-60 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
| Внешний вид | Аппетитный, румяный, с ярким клюквенным соусом |
| Аромат | Насыщенный мясной с нотами специй и клюквы |
| Вкус | Нежный, с легкой кислинкой и пряностями |
| Консистенция | Упругая, с сочным соусом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число микроорганизмов | не более 10^3 КОЕ/г |
| Коли-индекс | отсутствует |
| Сальмонеллы | отсутствуют |
| Листерия | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность | 250 кКал |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 5 г |