Гороховые щи с копченой свининой - это традиционное восточноевропейское блюдо, которое сочетает в себе богатый вкус и сытность. Нежные кусочки мясного бульона, сладость и кислинка квашеной капусты в гармонии с яркими овощами создают неповторимый вкус, который порадует всех гостей. Простота приготовления и доступные ингредиенты делают это блюдо идеальным для домашнего ужина.
Технико-технологическая карта Гороховые щи с копченой свининой Полтавские
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гороховые щи с копченой свининой Полтавские, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Говядина (для бульона) | 400 | 400 |
| Свинина (копченая - окорок, шея, грудинка, ребрышки) | 200 | 200 |
| Капуста квашеная | 250 | 250 |
| Горох | 150 | 150 |
| Картофель | 600 | 600 |
| Морковь | 100 | 100 |
| Сельдерей корневой (кусочек) | 50 | 50 |
| Лук репчатый | 150 | 150 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Специи (молотый черный перец, острый красный перец, перец горошком, лавровый лист) | по вкусу | по вкусу |
| Грибы (сухие) | по ароматике | по ароматике |
Технология приготовления
Начните с замачивания гороха на 3-4 часа. Мясо тщательно промойте и нарежьте небольшими кусочками. При необходимости промойте капусту, если она слишком кислая. В кастрюлю налейте холодную воду, добавьте мясо, грибы и одну луковицу. Варите на небольшом огне, регулярно снимая пену, до готовности мяса. Затем процедите бульон, уберите лишние ингредиенты, а мясо верните в бульон. Овощи помойте и очистите. Нарежьте морковь и сельдерей соломкой, оставшийся лук измельчите, а картофель нарежьте кубиками. Потушите капусту до мягкости. В кипящий бульон добавьте горох и варите до мягкости. Обжарьте лук на растительном масле, затем добавьте свинину и обжарьте до золотистой корочки. Добавьте морковь и сельдерей, приправьте специями и тушите до готовности. В бульон с горохом внесите картофель, варите 10 минут, затем добавьте зажарку и капусту, посолите и доведите до готовности. Дайте настояться под крышкой в течение 30 минут и подавайте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Характеристика |
| Внешний вид | Насыщенный зеленовато-желтый цвет, с видимыми кусочками овощей и мяса |
| Аромат | Нежный, с легким дымчатым привкусом от копченой свинины |
| Вкус | Сбалансированный, с легкой кислинкой от квашеной капусты и сладостью картофеля |
| Консистенция | Густая, с наполненными кусочками овощей и мяса |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микробов | Не более 5*10^5 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствие в 25 г |
| Эшерихия коли | Не более 10 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
| Калории | 95 |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 4 г |
| Углеводы | 10 г |