Горбуша под хлебной корочкой – это изысканное и аппетитное блюдо, которое сочетает в себе нежное филе рыбы и хрустящую корочку из хлеба. Это угощение станет отличным вариантом для любого стола, радуя гостей своим вкусом и элегантным видом.
Технико-технологическая карта Горбуша под хлебной корочкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Горбуша под хлебной корочкой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Филе горбуши | 400 | 400 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец черный | 2 | 2 |
| Сок лимонный | 10 | 10 |
| Хлеб (белый, мякоть) | 300 | 300 |
| Сыр твердый (тертый) | 100 | 100 |
| Чеснок | 15 | 15 |
| Масло сливочное | 150 | 150 |
| Зелень | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Филе горбуши посолите, поперчите и полейте лимонным соком. Оставьте мариноваться на 30 минут.
- Приготовьте хлебное "тесто": смешайте хлебный мякиш, тертый сыр, измельченный чеснок, мягкое масло, соль и измельченную зелень.
- Выложите маринованное филе горбуши в форму для запекания.
- Накройте рыбу хлебным "тестом".
- Поставьте в разогретую до 160 градусов духовку до золотистого цвета корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, нежное филе | Золотисто-коричневый (корочка), розоватый (рыба) | Нежная (рыба), хрустящая (корочка) | Умеренно соленый, с лимонными нотами и ароматом чеснока |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| На 100 г блюда | 210 | 25 | 12 | 10 |