Голубцы с рисом и орехами - это сытное и питательное блюдо, которое объединяет в себе нежные капустные листья, ароматный рис с орехами и пряностями. Оно подходит как для повседневного, так и для праздничного стола, радуя своими вкусами и ароматами. Подготовка этих голубцов требует немного усилий, но результат вас не разочарует.
Технико-технологическая карта Голубцы с рисом и орехами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Голубцы с рисом и орехами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Капуста белокочанная (листья) | 1000 | 1000 |
| Рис (круглозерный) | 500 | 500 |
| Лук репчатый (средний) | 300 | 150 |
| Морковь (крупная) | 150 | 100 |
| Орехи грецкие (молотые) | 150 | 150 |
| Томатная паста | 30 | 30 |
| Масло растительное (ТМ Олейна) | 75 | 75 |
| Зелень (петрушка и кинза) | 100 | 50 |
| Мята (сушеная) | 1 | 1 |
| Базилик (сушеный) | 1 | 1 |
| Перец черный (молотый) | 0.5 | 0.5 |
| Соль | 15 | 15 |
Технология приготовления
- Одну луковицу измельчите и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета.
- Добавьте тертую морковь и тушите вместе 3 минуты.
- Добавьте столовую ложку томатной пасты и тушите еще 2 минуты.
- Снимите с огня.
- Рис предварительно замочите на 15 минут, затем слейте воду.
- В рис добавьте зажарку, орехи, нарезанную зелень, специи и посолите по вкусу.
- Добавьте мелко нарезанную сырую луковицу и перемешайте.
- Влейте полстакана сырой воды и снова перемешайте.
- Листья капусты бланшируйте в кипятке 5 минут, остудите.
- Если листья крупные, разрежьте их пополам, удалив утолщенную часть.
- Сформируйте голубцы, аккуратно скручивая листья, чтобы они не порвались.
- Укладывайте голубцы в кастрюлю слоями, при необходимости замесив в контейнер для заморозки.
- Обжарьте последнюю луковицу с половиной столовой ложки томатной пасты.
- Выкладывайте зажарку на голубцы, залейте водой до полного покрытия.
- Накройте крышкой и варите до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежные смотанные голубцы, аппетитная форма | Зеленоватый, с красновато-коричневыми отливами | Мягкая и сочная начинка с хрустящей капустной оболочкой | Приятный, насыщенный ароматы пряностей, орехов и овощей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| не более 10^4 | не более 10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 140 |
| Белки | 4.2 г |
| Жиры | 7.5 г |
| Углеводы | 14.5 г |
| Пищевая клетчатка | 1.5 г |