Голубцы с гречкой и курицей - это питательное блюдо, которое сочетает в себе множество полезных ингредиентов. Нежная капуста, ароматные овощи и сочное куриное филе делают его идеальным для семейного стола. Это блюдо можно подавать как в постном, так и в непостном варианте, что делает его универсальным и всеприемлемым в разных кулинарных традициях.
Технико-технологическая карта Голубцы с гречкой и курицей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Голубцы с гречкой и курицей, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Картофель | 150 | 150 |
| Филе куриное | 700 | 700 |
| Яйцо куриное | 60 | 60 |
| Крупа гречневая (Мистраль) | 90 | 90 |
| Лук репчатый | 100 | 100 |
| Морковь | 80 | 80 |
| Масло растительное | 70 | 70 |
| Капуста белокочанная | 1000 | 1000 |
| Кетчуп | 60 | 60 |
| Приправа | 10 | 10 |
| Соль | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Очистить овощи.
- Куриное филе и крупный картофель прокрутить в мясорубке.
- В куриный фарш добавить яйцо, приправу и тщательно перемешать.
- Приготовить гречку по инструкции на упаковке.
- Репчатый лук нарезать, обжарить на растительном масле до прозрачного состояния, добавить тертую морковь и тушить 2-3 минуты.
- Соединить обжаренные овощи с гречкой, посолить, поперчить, перемешать. Начинка готова!
- В куриный фарш добавить часть гречки с овощами, перемешать.
- У капусты подрезать кочерыжку, опустить в кипящую воду для отваривания, отделить листья.
- На половину капустных листьев выложить гречневый фарш и завернуть.
- На другую половину капустных листьев выложить куриный фарш и также завернуть.
- Обжарить голубцы на растительном масле (раздельно постные и непостные).
- Приготовить соус: смешать кетчуп, растительное масло, капустный отвар, добавить приправу и соль, перемешать.
- Полить голубцы соусом, запечь в разогретой до 200°C духовке до готовности около 30 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитные, хорошо завернутые голубцы | Светло-зеленый (капуста), светло-коричневый (начинка) | Нежная, сочная начинка в мягкой оболочке | Ароматный, с легким овощным и мясным привкусом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы), не более | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 10^2 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Компоненты | Количество на порцию (г) | Энергетическая ценность (Ккал) |
| Белки | 25 | 100 |
| Жиры | 15 | 135 |
| Углеводы | 35 | 140 |
| Калорийность | 0 | 375 |