Это блюдо сочетает в себе нежные куриные голени, пропитанные ароматным соусом, и насыщенный, жареный рис с овощами. Понимание нюансов приготовления позволит вам создать настоящую кулинарную симфонию, которая порадует как вас, так и ваших близких.
Технико-технологическая карта Глазированные куриные голени и рис по-кантонски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Глазированные куриные голени и рис по-кантонски, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Голень куриная (или крылышки) | 400 | 400 |
| Устричный соус | 15 | 15 |
| Вино белое сухое (для маринада) | 60 | 60 |
| Соль (для маринада) | 5 | 5 |
| Перец черный (для маринада) | 2 | 2 |
| Чеснок (для соуса) | 18 | 18 |
| Имбирь (корень) | 40 | 40 |
| Масло кунжутное | 30 | 30 |
| Соевый соус | 90 | 90 |
| Сахар коричневый | 30 | 30 |
| Уксус (рисовый, для соуса) | 30 | 30 |
| Перец чили (для соуса) | 10 | 10 |
| Перец сычуаньский (горошком, для соуса) | 2 | 2 |
| Рис (отварной) | 450 | 450 |
| Яйцо куриное (для жареного риса) | 120 | 120 |
| Лук репчатый (для жареного риса) | 150 | 150 |
| Морковь (для жареного риса) | 70 | 70 |
| Перец болгарский (для жареного риса) | 50 | 50 |
| Кукуруза (замороженная) | 75 | 75 |
| Горошек зеленый (замороженный) | 75 | 75 |
Технология приготовления
Куриные голени необходимо тщательно промыть и замариновать в белом вине с добавлением соли и черного перца на полчаса. После этого поместите их в пароварку и готовьте в течение 30-35 минут. Для гарнира отварите рис. Далее приготовьте соус: измельчите чеснок, натрите имбирь, а овощи нарежьте кубиками. За 5 минут до готовности курицы разогрейте кунжутное масло в воке, обжарьте специи, затем добавьте имбирь и чеснок. Добавьте соевый соус, сахар и уксус, уварите соус и обжарьте куриные голени в нем. Переходите к жарке риса: обжаривайте лук и морковь, добавьте остальные овощи, затем яйца. В конце добавьте рис, овощи и соусы, перемешайте и обжаривайте 1 минуту.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Описание |
| Внешний вид | Нежные, глазированные голени, яркий цвет риса с овощами |
| Запах | Ароматный, пряный, с нотами чеснока и имбиря |
| Вкус | Сбалансированный, слегка сладковатый и острый, с яркой куриной ноткой |
| Консистенция | Нежное мясо с бархатистой глазурью, рассыпчатый рис |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатели | Нормы |
| Общее число бактерий (КУО/г) | Не более 10^5 |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Стафилококки | Не более 10^4 |
| Коли-формы | Не более 10^2 |
Пищевая ценность
| Компоненты | Содержание на 100 г |
| Белки, г | 15 |
| Жиры, г | 8 |
| Углеводы, г | 35 |
| Энергетическая ценность (ккал) | 250 |