Гедза — это японские пельмени, которые изготавливаются из тонкого теста и обычно начиняются мясом и овощами. В этом варианте используется свиной фарш и свежая пекинская капуста, что придает блюду насыщенный вкус и аромат. Гедза можно подавать как основное блюдо или закуску, и они отлично сочетаются с соусом на основе соевого соуса.
Технико-технологическая карта Гедза со свининой и пекинской капустой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гедза со свининой и пекинской капустой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 250 | 250 |
| Крахмал | 30 | 30 |
| Вода | 100 | 100 |
| Соль | 3 | 3 |
| Масло растительное (для жарки) | 15 | 15 |
| Фарш свиной | 600 | 600 |
| Капуста пекинская | 300 | 300 |
| Лук зеленый | 30 | 30 |
| Соевый соус | 15 | 15 |
| Имбирь (натерный) | 10 | 10 |
| Чеснок | 5 | 5 |
| Соевый соус (для соуса) | 60 | 60 |
| Имбирь (для соуса) | 5 | 5 |
| Кунжут | 5 | 5 |
| Уксус (рисовый) | 15 | 15 |
Технология приготовления
- Мелко нарезать пекинскую капусту и зеленый лук.
- В миске соединить капусту, лук, свиной фарш, соевый соус, пропущенный через пресс чеснок, натертый имбирь, посолить и поперчить по вкусу. Хорошо перемешать.
- Для теста соединить муку, крахмал и соль, постепенно влить горячую воду, замесить тесто.
- Охладить тесто, раскатать и вырезать кружки.
- На середину каждого кружка положить по 1 чайной ложке начинки, смочить края водой и защипать.
- На сковороде разогреть растительное масло и обжарить гедза до золотистой корочки с обеих сторон.
- Затем налить кипящую воду на уровень середины гедза, накрыть крышкой и варить 10 минут.
- Готовые гедза выложить на сервировочное блюдо и подать с соусом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Пельмени красивой округлой формы | Золотистый с румяной корочкой | Нежная и мягкая | Приятный мясной аромат с нотами специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 10^3 | Отсутствуют | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Энергетическая ценность (ккал) | 250 |
| Белки, г | 12 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 20 |