Гайсбургский марш — это ароматный и насыщенный бульонный суп, сочетание говядины, свежих овощей и приправ, который согреет в холодное время года. Он представляет собой питательное и сытное блюдо, которое легко готовится и прекрасно подходит для обеденного стола.
Технико-технологическая карта Гайсбурге марш
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гайсбурге марш, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Лук белый | 400 | 320 |
| Сельдерей черешковый (или корневой) | 200 | 200 |
| Морковь | 500 | 300 |
| Лук-порей | 100 | 80 |
| Кости (говяжьи) | 800 | 800 |
| Говядина (кострец - тафельшпиц) | 2000 | 1500 |
| Горчица (зерна) | 10 | 10 |
| Лист лавровый | 10 | 10 |
| Грибы (белые сушеные) | 10 | 10 |
| Помидоры (вяленые) | 40 | 30 |
| Картофель | 500 | 450 |
| Лапша (шпецле готовые) | 500 | 500 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Сок яблочный | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Положите кости в холодную воду и поставьте на огонь.
- Лук помойте, разрежьте пополам, остальные овощи очистите и нарежьте крупно.
- Подготовьте горчичные зерна, лавровый лист, грибы, помидоры.
- Как только вода закипит, снимите пену и добавьте кусок мяса.
- Доведите до кипения и вновь снимите пену.
- Добавьте все подготовленные ингредиенты, убавьте огонь и варите 2-2.5 часа.
- Пока варится мясо, очистите и нарежьте картофель, морковь и лук.
- Обжарьте лук на растительном масле, добавьте сахар и карамелизируйте.
- Влейте яблочный сок и варите, пока половина объема не выпарится.
- Как только мясо будет готово, вытащите его из бульона и заверните в фольгу, процедите бульон.
- Обжарьте морковь, влейте бульон, доведите до кипения и добавьте картофель.
- После 2 минут варки добавьте шпецле и варите на медленном огне до готовности.
- Приправьте суп солью и перцем по вкусу.
- Нарежьте мясо на кусочки, разлейте суп по тарелкам, добавьте кусочек мяса и лук, посыпьте зеленью.
- Подавайте горячим и приятного аппетита!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
| Внешний вид | Аппетитный, яркий, с кусочками мяса и овощей |
| Цвет | Золотисто-коричневый с овощами |
| Аромат | Насыщенный, овощной, мясной |
| Вкус | Сбалансированный, нежный, легкая горчинка от горчицы |
| Консистенция | Теплый, густой, насыщенный бульон |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее содержание микробов | не менее 10^3 КОЕ/г |
| Коли-индекс | не более 3 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | отсутствуют на 25 г |
| Плесневые грибы | не более 10 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение** |
| Калории, ккал | 220 |
| Белки, г | 15 |
| Жиры, г | 10 |
| Углеводы, г | 25 |
| Клетчатка (г) | 4 |