Форель в сливках с хреном - это изысканное и ароматное блюдо, которое смотрится эффектно на стале. Сочетание сливок, хрена и свежих трав придают рыбе особую пикантность и насыщенный вкус. Это идеальный выбор для праздничного ужина или романтического вечера.
Технико-технологическая карта Форель в сливках с хреном
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Форель в сливках с хреном, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Форель | 1000 | 1000 |
| Хрен | 20 | 20 |
| Укроп | 15 | 15 |
| Соевый соус | 10 | 10 |
| Перец черный (молотый) | 5 | 5 |
| Соль | 5 | 5 |
| Сок лимонный | 45 | 45 |
| Розмарин (сушеный) | 2 | 2 |
| Сливки (35% жирности) | 60 | 60 |
Технология приготовления
- Очистите форель от чешуи, разрежьте брюшко, удалите внутренности и жабры, затем хорошо промойте рыбу.
- Сделайте надрезы острым ножом с одной стороны туши.
- Переложите форель в миску, полейте лимонным соком и оставьте на 20 минут.
- Посыпьте рыбу молотым черным перцем снаружи и внутри, заполняя надрезы хреном (используйте 2 чайные ложки).
- В брюшко рыбы положите несколько веточек укропа.
- В отдельной миске смешайте сливки и оставшийся хрен.
- Перекладывайте рыбу в сотейник, поливайте смесью хрена и сливок, посыпьте сушеным розмарином и полейте соевым соусом.
- Закройте сотейник крышкой и поставьте его на холодную плиту, включая на самый маленький огонь.
- Ждите, пока стрелка термоконтроллера дойдет до середины зеленого поля, затем отключите плиту и оставьте сотейник на 15 минут.
- Снимите сотейник с плиты, посолите по вкусу и подавайте форель с отварным молодым картофелем, помидорами черри, украшая ломтиками огурца и лимона.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Ароматная, оформленная рыба с гарниром | Розовато-орайжевый | Мягкая, сочная | Пикантный, сливочный, с нотами укропа и лимона |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10000 | Не более 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Состав | Количество на 100 г |
| Белки, г | 20 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 3 |
| Калории, ккал | 250 |