Форель с красной икрой под сливочным соусом - это изысканное блюдо, которое сочетает в себе насыщенный вкус рыбы и деликатную текстуру икорного покрытия. Сливочный соус придаёт блюду особую кремовость, а свежие травы и специи добавляют аромата. Это отличный выбор для торжественных мероприятий и романтических ужинов.
Технико-технологическая карта Форель с красной икрой под сливочным соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Форель с красной икрой под сливочным соусом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Форель | 600 | 500 |
| Икра красная | 100 | 100 |
| Сливки (10-20%) | 200 | 200 |
| Розмарин (свежий) | 20 | 15 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец черный | 5 | 5 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 |
| Орех мускатный | 2 | 2 |
| Тимьян (свежий) | 20 | 15 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Масло оливковое | 45 | 45 |
Технология приготовления
- Стейк форели разрезать снизу в области брюшка, чтобы нижняя часть не была сомкнута в кольцо.
- Вырезать позвоночную кость и убрать все мелкие косточки.
- С одной внешней стороны аккуратно срезать мясо с кожи, не срезая его совсем.
- Свернуть стейк улиткой, срезанной стороной внутрь, и завернуть кожей вокруг него. Обвязать кулинарной нитью.
- Положить шарик из фольги или пергамента в серединку стейка.
- Посолить и поперчить стейки с обеих сторон.
- Обжарить стейки на разогретой сковороде с оливковым и сливочным маслом и веточками розмарина по 2 минуты с каждой стороны.
- Переместить сковороду со стейками в духовку на 15 минут при температуре 180 °C.
- Для соуса растопить сливочное масло на сковороде, добавить нарезанный чеснок, тимьян, соль, перец и мускатный орех, томить 2 минуты.
- Добавить муку, обжарить ещё 1 минуту, влить сливки и довести до кипения.
- Снизить огонь и проварить соус 2 минуты до загустения.
- Вынуть стейки из духовки, удалить шарик из пергамента, снять нить, залить соусом и сверху выложить икру.
- Украсить кунжутом и веточками розмарина. Приятного аппетита!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Украсить кунжутом и розмарином, привлекательная подача | Золотистый с красными оттенками | Нежная, сливочная текстура соуса | Насыщенный, легкий аромат свежих трав и сливок |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1*10^4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Белки | 20 |
| Жиры | 15 |
| Углеводы | 3 |
| Калорийность | 250 |