Форель под икорно-сливочным соусом — это изысканное блюдо, которое сочетает в себе нежный вкус рыбы, лёгкость сливок и солёность красной икры. Приготовление не займет много времени, и это отличное решение для праздничного стола или семейного ужина.
Технико-технологическая карта Форель под икорно-сливочным соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Форель под икорно-сливочным соусом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Форель (стейки; порция - половина стейка) | 400 | 300 |
| Лимон | 50 | 25 |
| Соль | 10 | 10 |
| Перец черный | 5 | 5 |
| Сливки (20%; для соуса) | 100 | 100 |
| Вино белое сухое (для соуса) | 50 | 50 |
| Икра красная (соленая; для соуса) | 20 | 20 |
| Сыр плавленый (пластинки) | 40 | 40 |
| Крахмал кукурузный | 5 | 5 |
| Перец белый | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Подготовьте стейки форели: посолите, поперчите и сбрызните лимонным соком.
- Разогрейте сковороду-гриль и выложите стейки. Обжаривайте в течение 10 минут до готовности.
- Для соуса в отдельной сковороде нагрейте белое сухое вино и доведите его до кипения.
- Добавьте немного соли и белого перца в вино.
- В миске соедините сливки с крахмалом, тщательно перемешайте, чтобы не было комков, и влейте в сковороду с вином.
- Доведите соус до кипения и немного проварите.
- Охладите соус до тепла, затем добавьте красную икру и аккуратно перемешайте.
- Полейте соусом готовую форель и подайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Нежные стейки форели, политы ярким соусом с икрой. |
| Цвет | Розовый цвет рыбы, белый соус с красными вкраплениями икры. |
| Запах | Слегка рыбный аромат с нотками лимона и сливок. |
| Вкус | Нежный, сливочный вкус с солёными нотками икры. |
| Текстура | Мягкая и сочная рыба с кремовым соусом. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее содержание микробов | не более 10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | отсутствуют в 25 г |
| Кишечная палочка | отсутствуют в 1 г |
| Штаммы листерий | отсутствуют в 25 г |
Пищевая ценность
| Показатель | Содержание на порцию |
| Калории | 450 ккал |
| Белки | 30 г |
| Жиры | 30 г |
| Углеводы | 5 г |