Фляки по-деревенски - это традиционное блюдо из рубца и хвоста говядины, приготовленное с добавлением свежих овощей и пряностей. Его насыщенный вкус и аромат создают атмосферу домашнего уюта, а длительное время приготовления позволяет всем ингредиентам раскрыть свои заслуги. Блюдо подается горячим, украшенным свежей зеленью. Подходит для обеда или ужина и удовлетворит даже самых взыскательных гурманов.
Технико-технологическая карта Фляки по-деревенски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фляки по-деревенски, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Рубец говяжий | 1000 | 1000 |
| Хвост (говяжий) | 1 шт | 800 |
| Лук-порей | 1 шт | 50 |
| Сельдерей корневой | 1 шт | 150 |
| Морковь (небольших) | 3 шт | 180 |
| Масло сливочное (топлёное) | 50 | 50 |
| Чеснок | 3 зуб. | 15 |
| Петрушка | 1 пуч. | 30 |
| Соль (по вкусу) | 2 ч. л. | 10 |
| Лист лавровый | 2 шт | 1 |
| Мука пшеничная (с горкой) | 1 ст. л. | 15 |
| Орех мускатный (молотый) | 1/2 ч. л. | 2 |
| Имбирь (молотый) | 1/2 ч. л. | 2 |
Технология приготовления
- Варите рубец на среднем огне в течение 1 часа, после чего слейте воду.
- Нарежьте рубец небольшими кусочками, чтобы удобно помещались в ложку.
- Порежьте говяжий хвост на порционные куски и добавьте в кастрюлю с рубцом.
- Залейте ингредиенты водой, доведите до кипения и варите на малом огне 3 часа.
- Тем временем, подготовьте корнеплоды: нарежьте кубиками сельдерей и морковь.
- Когда рубец и хвост будут почти готовы, добавьте нарезанные корнеплоды в кастрюлю.
- Нарежьте лук-порей произвольно и обжарьте на сковороде со сливочным маслом до подрумянивания.
- Добавьте в сковороду муку и тщательно перемешайте, затем выложите в кастрюлю.
- Добавьте молотый мускатный орех и имбирь, перемешайте все ингредиенты.
- Подавайте к столу, украсив свежей петрушкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Сытный, насыщенный, с видимыми кусочками мяса и овощей | Золотистый, с зелеными нотами от петрушки | Густой, с мягкими компонентами | Насыщенный, пряный, с ароматом специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Белки, г | 15 |
| Жиры, г | 8 |
| Углеводы, г | 5 |
| Калории, ккал | 150 |