Филе озерного окуня — это изысканное и полезное блюдо, которое порадует даже самых взыскательных гурманов. Ароматное, нежное мясо рыбы в сочетании с ароматным соусом и гарниром из картофеля делает это блюдо не только вкусным, но и питательным, идеально подходящим для подачи на праздничный стол или в повседневное меню.
Технико-технологическая карта Филе озерного окуня
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Филе озерного окуня, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Окунь (озерный, филе) | 500 | 500 |
| Вино белое сухое (Fendant) | 200 | 200 |
| Желток яичный | 2 шт | 40 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Чеснок | 5 зуб. | 20 |
| Шнитт-лук (сибулет, шнитт-лук) | 1 ст. л. | 10 |
| Петрушка (свежая) | 2 ст. л. | 30 |
| Горчица (без зерен) | 1 ст. л. | 15 |
| Картофель (для гарнира) | 300 | 300 |
| Соль | по вкусу | 0 |
| Перец черный (молотый, по вкусу) | по вкусу | 0 |
Технология приготовления
- Разогреть сковороду и растопить половину указанного объёма сливочного масла.
- Аккуратно выложить филе окуня на сковороду шкуркой наверх.
- Перевернуть филе после обжаривания, добавить соль и полстакана белого вина.
- Тушить рыбу в открытой сковороде в течение 5-7 минут.
- Переложить рыбу в отдельную посуду и в сковороду добавить остатки вина и сливочное масло.
- Добавить порубленный чеснок, шнитт-лук и петрушку к соусу, снять с огня.
- Вмешать горчицу и аккуратно влить желтки, чтобы они не застыли.
- Выложить порции филе на тарелки, полить соусом и добавить гарнир из варёного картофеля.
- При подаче украсить по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежные кусочки рыбы в соусе | Белый с золотистым оттенком | Нежная и сочная | Ароматный рыбный с легким привкусом чеснока и зелени |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^3 | Не более 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 14 г |
| Углеводы | 10 г |
| Калории | 200 ккал |