В данной технологической карте будет рассмотрен процесс приготовления блюда "Филе горбуши в медовой глазури". Включает в себя информацию о рецепту блюда, технологии приготовления, органолептические и микробиологические показатели качества, пищевой ценность блюда и метки.
Технико-технологическая карта Филе горбуши в медовой глазури
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Филе горбуши в медовой глазури, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Горбуша (филе на коже) | 400 | 350 |
| Масло растительное | 2 | 1.5 |
| Мед (жидкий) | 2 | 1.5 |
| Соевый соус | 2 | 1.5 |
| Маринад (гриль-приправа TM Forester) | 1 | 0.5 |
| Соль (по желанию) | - | - |
| Картофель | 8 | 7 |
| Сыр полутвердый | 200 | 175 |
| Масло растительное (по вкусу) | - | - |
| Соль (по вкусу) | - | - |
| Перец черный (по вкусу) | - | - |
Технология приготовления
- Чистим и моем картофель, нарезаем его в тонкие кружки.
- Сыр нарезаем ломтиками.
- 8 кусков фольги расстилаем, смазываем растительным маслом.
- Формируем "многослойный бутерброд" из картофеля и сыра, сольем и перчим.
- Заворачиваем каждый картофелин в фольгу и готовим на гриле.
- Для медовой глазури смешиваем мед, соевый соус, гриль-приправу Forester, растительное масло.
- Разрезаем филе горбуши на 4 порционных кусочка.
- Обмазываем рыбу глазури и мариновать на 20-30 минут.
- Выкладываем филе кожей вниз на гриль и готовим до образования румяной корочки.
- Подаем филе горбуши с запечённым картофелем на подушке из листьев салата.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Плоский, с очень небольшой корочкой | Белый с тенью меда | Жидкость, с очень небольшими крошками меда | Муковой, с тенью соуса и маринада |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0,0001 | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Белки, г | Углеводы, г | Жиры, г | Energy, kcal |
| 15 | 30 | 10 | 150 |