Фаршированный картофель в куриной коже — это блюдо, сочетающее в себе мягкость картофеля и насыщенный вкус начинкa из грибов и сыра, обернутое в хрустящую куриную кожу. Этот гастрономический шедевр станет отличным вариантом для праздничного стола или семейного ужина.
Технико-технологическая карта Фаршированный картофель в куриной коже
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фаршированный картофель в куриной коже, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Картофель (крупный) | 9 шт | ~1500 |
| Грибы (лесные) | 200 | 200 |
| Лук репчатый | 4 шт | ~400 |
| Сыр твердый | 100 | 100 |
| Сливки (или кислую сметану) | 100 | 100 |
| Масло сливочное (для жарки) | 50 | 50 |
| Кожа куриная | 9 шт | ~900 |
Технология приготовления
- Подготовьте картофель. Очищенный картофель поместите в кастрюлю, залейте водой и доведите до закипания. После закипания слейте воду и залейте холодной водой. Посолите и варите до готовности.
- Когда картофель остынет, разрежьте его пополам и выскоблите сердцевину ложкой.
- Тщательно промойте куриную кожу, просушите и посолите с внутренней стороны.
- Приготовьте начинку. Мелко нарежьте грибы и обжарьте на сковороде до испарения жидкости. Добавьте сливочное масло и мелко нарезанный лук. Жарьте до готовности лука.
- Добавьте сливки (или сметану) в грибы, тушите 5 минут, посолите и поперчите. Слегка охладите.
- Натрите сыр на мелкой терке и добавьте его к грибам, тщательно перемешайте.
- Заполните начинкой половинки картофеля и соедините их.
- По желанию, посыпьте картофель любимыми специями и заверните в куриную кожу, закрепив зубочистками.
- На дно жаропрочной формы положите кольца лука, выложите картофель и налейте немного воды, чтобы избежать подгорания.
- Запекайте в разогретой духовке до золотистой корочки.
- Перед подачей уберите зубочистки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, сочный картофель | Золотисто-коричневый | Мягкий внутри, хрустящий снаружи | Насыщенный грибной, сливочный аромат с легким соленым оттенком |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 150 |
| Белки | 5.5 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 15 г |