Фаршированные перепела с соусом из чечевицы и грибов – это изысканное блюдо, которое сочетает в себе нежное мясо перепелов и насыщенный вкус чечевицы и грибов. Оно прекрасно дополнит праздничный стол, порадуя ваших гостей оригинальностью и насыщенным вкусом.
Технико-технологическая карта Фаршированные перепела с соусом из чечевицы и грибов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фаршированные перепела с соусом из чечевицы и грибов, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Масло оливковое | 30 | 30 |
| Розмарин (свежий) | 10 | 10 |
| Чеснок (всего 3 зубчика) | 3 | 3 |
| Бальзамик | 20 | 20 |
| Перепел | 3 | 3 |
| Курага | 20 | 20 |
| Шампиньоны | 10 | 10 |
| Чечевица | 150 | 150 |
| Сливки | 80 | 80 |
Технология приготовления
- Приготовьте маринад: в одной миске соедините оливковое масло, бальзамический уксус, свежий розмарин и натертый чеснок.
- Поместите перепелов в маринад и оставьте в холодильнике на некоторое время для маринования.
- Приготовьте начинку: обжарьте нарезанные шампиньоны до золотистой корочки.
- Промойте чечевицу и варите в соотношении 1:2 до мягкости (примерно 15 минут).
- Курагу нарежьте дольками, добавьте тертый зубчик чеснока и потушите со сливками.
- Добавьте 2/3 отваренной чечевицы, перемешайте и тушите до выпаривания сливок.
- Начините перепелов смесью и поместите их в разогретую духовку (180 градусов) на 30 минут.
- Переверните перепелов на другую сторону и запекайте еще 20 минут.
- Для соуса, взбейте в блендере грибы, оставшуюся чечевицу и сливки до однородного состояния.
- Подавайте соус в соусницах и украсьте перыпелов, выложив их на блюдо.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Румяные перепела, соус яркого цвета | Золотисто-коричневый | Нежная и сочная текстура мяса; кремовая консистенция соуса | Нежный вкус мяса с пряными нотками, насыщенный грибной аромат |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^5 | Не более 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г |
| Калории | 200 |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 15 г |