Фаршированные кальмары в луковой шубе - это изысканное блюдо, которое сочетает в себе нежный вкус морепродуктов и ароматную начинку из грибов и риса. Блюдо удобно подавать как горячим, так и холодным, что делает его универсальным для любого стола.
Технико-технологическая карта Фаршированные кальмары в луковой шубе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фаршированные кальмары в луковой шубе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Кальмар | 5 шт | ~500 г |
| Грибы | 400 г | 400 г |
| Рис (отварной) | ~30 г | ~30 г |
| Яйцо куриное (отварные) | 2 шт | ~130 г |
| Лук зеленый | 0,5 пуч. | ~50 г |
| Сметана | 250 г | 250 г |
| Майонез | 50 г | 50 г |
| Лук репчатый | 2 шт | ~200 г |
| Сыр голландский | 200 г | 200 г |
| Паприка сладкая | 2 г | 2 г |
| Специи (соль, перец) | 5 г | 5 г |
| Вода | 30 г | 30 г |
| Масло растительное | 15 г | 15 г |
Технология приготовления
- Подготовьте все ингредиенты: порежьте грибы и обжарьте их на растительном масле.
- Отварите яйца и рис, затем мелко нарежьте яйца и натрите сыр на крупной терке.
- Мелко порежьте зеленый лук.
- Соедините грибы, рис, яйца, сыр и зеленый лук. Посолите, поперчите и хорошо перемешайте.
- Для соуса нарежьте репчатый лук полукольцами и смешайте его со сметаной, майонезом, сладкой паприкой и добавьте немного воды. Добейтесь консистенции сметаны.
- Нафаршируйте сырые кальмары начинкой. Если начинки много, скрепите их зубочистками.
- Разогрейте духовку до 170-190°C, выложите кальмары в форму, полейте сверху соусом и посыпьте тертым сыром.
- Запекайте кальмары 40-45 минут, затем оставьте в выключенной духовке на 5-7 минут.
- Блюдо готово, наслаждайтесь! Оно вкусно как горячим, так и холодным.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Упакованные кальмары с золотистой корочкой | Светло-кремовый с золотистыми оттенками | Нежная и сочная начинка в подрумяненной корочке | Аромат грибов и морепродуктов, сбалансированный вкус |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | <100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| На порцию | 350 | 25 | 15 | 30 |