Фаршированные кальмары BBQ — это оригинальное и яркое блюдо, которое сочетает в себе нежное мясо кальмара и ароматную начинку из овощей и специй. Приготовление на гриле придаёт ассорти уникальный вкус и аппетитную корочку, делая его идеальным выбором для летнего barbecue или праздничного стола.
Технико-технологическая карта Фаршированные кальмары BBQ
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фаршированные кальмары BBQ, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Кальмар | 1000 | 800 |
| Помидор | 450 | 350 |
| Лук-порей | 200 | 150 |
| Яйцо куриное | 150 | 150 |
| Вино белое сухое | 100 | 100 |
| Масло растительное | 45 | 45 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец чёрный | 1 | 1 |
| Перец красный жгучий (копченый) | 1 | 1 |
| Кинза | 20 | 20 |
| Специи (для рыбы Forester) | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Тщательно промыть кальмаров, освободить их от хребта и отрезать плавники.
- Натереть помидоры на терке, отделив кожуру.
- Мелко порезать лук-порей и плавники кальмара.
- На растительном масле обжарить лук, затем добавить вино и выпарить его.
- Добавить натертые помидоры, соль, перец и копченую паприку. Хорошо выпарить до загустения.
- Ввести специи для рыбы Forester. Щепу замочить прямо в пакетике.
- Добавить яйца, тщательно перемешать и немного подержать на огне до полного загустения.
- Нафаршировать подготовленные тушки кальмаров, закрепить их зубочистками.
- Приготовить на гриле в решетке Forester, используя заранее замоченную щепу для копчения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Коричневые, румяные кальмары с аппетитной начинкой. |
| Запах | Ароматный, с легкими нотами копчения и специй. |
| Вкус | Нежный и сочный, с яркими специями и легкой кислинкой от помидоров. |
| Консистенция | Плотная, но нежная текстура кальмара, сочная начинка. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микробов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Колибактерии | Отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Плесень и дрожжи | Не более 10 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию (г) |
| Белки | 30 |
| Жиры | 20 |
| Углеводы | 15 |
| Калории | 350 |