Фаршированная утка с кешью — это изысканное блюдо, которое сочетает в себе пряный вкус и аромат, создавая уникальную гастрономическую палитру. Порадуйте своих гостей и близких этим оригинальным угощением, которое станет настоящим украшением любого стола.
Технико-технологическая карта Фаршированная утка с кешью
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фаршированная утка с кешью, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Утка (охлажденная) | 2500 | 2500 |
| Зира | 5 | 5 |
| Анис | 5 | 5 |
| Кардамон | 2.5 | 2.5 |
| Куркума | 5 | 5 |
| Лук репчатый | 200 | 180 |
| Чеснок | 10 | 8 |
| Перец чили (стручок) | 10 | 8 |
| Масло топленое | 15 | 15 |
| Хлеб (тостовый, белый) | 90 | 80 |
| Помидор | 200 | 180 |
| Орехи кешью | 100 | 90 |
| Изюм | 30 | 25 |
| Соль (по вкусу) | 5 | 5 |
| Перец черный (по вкусу) | 2.5 | 2.5 |
| Айва (желе) | 30 | 30 |
Технология приготовления
- На сухой сковороде прогреть зиру и анис, затем растереть в ступке. Соединить с кардамоном и куркумой.
- Лук и чеснок очистить. Перец чили промыть и почистить. Мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета на топленом масле (4-5 минут).
- Добавить пряности в обжаренные лук и чеснок, перемешать и снять с огня.
- Хлеб нарезать кубиками, помидоры помыть и нарезать также кубиками. Кешью крупно нарезать.
- Соединить луковую смесь с орехами, изюмом, хлебом и помидорами. Добавить соль и перец.
- Утку промыть и обсушить. Если есть время, натереть солью и перцем и оставить на ночь.
- Разогреть духовку до 220°C. Утку нафаршировать и скрепить отверстия зубочистками.
- Выложить утку на противень грудкой вниз и запекать 30 минут.
- Перевернуть утку и жарить еще 30 минут.
- Снизить температуру до 80°C и продолжать запекание еще 5,5 часов.
- После запекания утку вынуть из духовки и разогреть её до 220°C для гриля.
- Разрезать утку, начинку переложить в кастрюлю и укрыть фольгой. Куски утки смазать айвовым желе и запекать под грилем 3-4 минуты.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Привлекательно оформленная утка с начинкой | Золотисто-коричневый | Нежная, сочная | Пряный, с ореховыми нотами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 50000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Пищевая компонента | Количество на 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 10 г |