Фаршированная курица, запеченная в утке Мультиптица — это оригинальное и сытное блюдо, которое сочетает в себе ароматные специи, мясные начинках и полезные овощи. Приготовление требует времени и терпения, но результат обязательно порадует всех гостей. Такой кулинарный шедевр отлично украсит любой праздничный стол.
Технико-технологическая карта Фаршированная курица, запеченная в утке Мультиптица
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фаршированная курица, запеченная в утке Мультиптица, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Курица | 2000 | 2000 |
| Утка | 2000 | 2000 |
| Орехи грецкие | 200 | 200 |
| Фарш мясной (свиной) | 500 | 500 |
| Крошка хлебная | 100 | 100 |
| Вишня (без косточек, или клюква) | 100 | 100 |
| Грибы | 300 | 300 |
| Лук репчатый (2 для начинки + 4 для подложки) | 6 шт. | 6 шт. |
| Морковь (для подложки) | 4 шт. | 4 шт. |
| Специи (для птицы) | по вкусу | по вкусу |
| Брокколи | 100 | 100 |
| Бекон (для плетенки) | 200 | 200 |
Технология приготовления
- Удалить кости из утки, оставив голени и крылышки, начиная с спинки.
- Удалить хвостик и лишний жир из утки.
- По аналогии обескостить курицу.
- Очистить и измельчить грецкие орехи.
- Обжарить мелко нарезанные лук и грибы на сковороде до золотистого цвета.
- Приготовить две начинки:
- Первая: смешать мясной фарш, обжаренный лук, вишню, крошки хлеба, соль и специи.
- Вторая: смесь фарша, обжаренного с грибами и луком, орехов, соли и специй.
- Собрать блюдо: посыпать утку солью и специями, затем добавить первую начинку.
- Положить курицу, посыпать специями и солью, выложить мясо-вишневую начинку, сверху усадить брокколи.
- Зашить утку.
- Подготовить овощную подложку: нарезанные морковь и лук выложить на смазанный маслом противень.
- Сверху уложить утку швом вниз и накрыть фольгой.
- Запекать в разогретой до 180 градусов духовке почти 3 часа, за полчаса до конца убрать фольгу и украсить плетенкой из бекона.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аппетитный вид | Золотисто-коричневый, насыщенные цвета начинок | Мягкая и сочная с хрустящей корочкой | Аромат специй и готового мяса, приятный, насыщенный вкус |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Компоненты | Калорийность (ккал) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| 100 г блюда | 250 | 20 | 15 | 10 |